‘Horecaondernemers moeten oppassen dat ze niet worden ingehaald door de retail’, schudt Anique Grievink van FSIN haar toehoorders in de Haagse Sligrovestiging wakker.
Vooral blurring, het vervagen van grenzen die ooit zijn ontstaan door ambacht, verdienmodellen en wetgeving, zorgt ervoor dat de kernkwaliteiten van retail en horeca naar elkaar toegroeien.
Daarnaast verandert de ‘shopper’ en veranderen retailformules met hen mee. ‘De consument/gast kan het geld maar één keer uitgeven’, zegt Grievink. ‘Als een supermarkt je favoriete hamburger vers bereidt terwijl jij je boodschappen doet, hoef je eigenlijk niet meer uit eten. En dat is een gemiste kans voor de horeca.’
Out of home
In de VS is te zien dat de consumptie buitenshuis weer groeit, maar dat niet de horeca maar de out of home retail hier het meeste van profiteert. Een mooi voorbeeld hiervan is het Italiaanse concept Eataly, dat inmiddels ook te vinden is in New York en Dubai.
De focus ligt bij dit concept op ‘vers’ en naast dat je hier je dagelijkse boodschappen kunt doen zijn er in deze winkels ook meerdere restaurants te vinden waar je direct kunt genieten van het eindresultaat van de door jouw gekozen producten.
Uiterlijk vertoon
Volgens Rein Rambaldo, conceptontwikkelaar achter onder meer De HorecaFabriek en MaMa Kelly, zijn veel te veel horecaondernemers bezig met het uiterlijke vertoon van de zaak in plaats van met wat ze hun gasten willen gaan verkopen.
Bij zijn succesvolle restaurant MaMa Kelly had niet de inrichting zijn eerste prioriteit, maar zijn gastdoelgroep en het serveren van kip en kreeft van de beste kwaliteit.
Oude radio
Voor een succesvol conceptontwerp is het van belang dat Rambaldo en zijn team op dezelfde golflengte zitten als de ondernemer. ‘Een horecagelegenheid is als een oude radio. Met de grote knop zet je je favoriete muziek op. Door aan de kleine knopjes te draaien zorg je dat deze muziek zuiver wordt zodat je je muziek goed kunt horen. Soms word je van de frequentie geduwd, dan is het zaak de kleine knopjes zo te draaien dat je je favoriete zender weer goed kunt horen. Elk horecabedrijf wordt wel eens van de frequentie afgeduwd, vaak wordt er dan direct aan de grote knop gedraaid waardoor het bedrijf het dan ineens ‘helemaal anders’ wil gaan doen. Zonde.’
Volgens Rambaldo vragen de ontwikkelingen die momenteel plaatsvinden binnen verschillende doelgroepen om het zichtbaar maken van processen, met bijvoorbeeld een open keuken. Ook kent hij inmiddels de kracht van het geven. Het gaat volgens hem om de kleine dingen zoals een gratis uitrijkaart. ‘Een klein gebaar met een groot effect.’
Het thema van deze bijeenkomst van de AF&BM (association of food&beverage management) was ‘Horeca vs Retail’, maar er liggen genoeg kansen om dat thema volgend jaar te veranderen in ‘Horeca & Retail’.
