nieuws

Paul Fagel: ‘Koks werken te slordig

Restaurant

Koks werken tegenwoordig te slordig en verspillen daardoor te veel producten in de keuken. Dat zegt Paul Fagel, de ervaren kok die deze maand exact vijftig jaar in het vak zit.

Paul Fagel: ‘Koks werken te slordig

Fagel deed zijn uitspraak bij een discussie over duurzame voeding tijdens een bijeenkomst van de Association Food and Beverage Management (AF&BM) op boerderij Lindenhoff in Baambrugge

‘In de horeca wordt zo ontzettend slecht met eten omgegaan. Kranenborg heeft het ooit eens verwoord door te zeggen “als er weer een stuk vlees bedorven is, is er weer een beest voor niets doodgegaan”. Ik vind dat koks over het algemeen heel slordig omgaan met eten’, aldus Fagel.

Fagel vervolgt: ‘Ik zeg heel vaak tegen mijn koks als ik ze groenten schoonmaken of sla plukken, “weet je wel dat hiervoor iemand om vier uur zijn nest is uitgegaan”. Maar hij pleurt het gewoon weg. Ben je gek geworden’.

‘Daar komt bij dat ik vroeger een kleine zaak had met veertig stoelen. Ik hoefde niets weg te gooien want alles wat over was werd gebruikt voor het eten met het personeel. Nu heb ik een groter bedrijf en zit ik met ontzettend veel afval. Koks hebben geen tijd meer om van de restproducten nog iets moois te maken’.

De 68-jarige Fagel gaf nog een wijsheid van zijn vader cadeau. ‘Mijn vaker zei altijd “als je ooit een eigen zaak hebt, moet je de volgende morgen een rondje maken langs de vuilnisbakken want daar ligt de winst”. Dat heeft hij 55 jaar geleden verteld en ik kan je verzekeren er is nog steeds niets veranderd.’

Zie video

Reageer op dit artikel