Van Dieten krijgt alle vrijheid om zelf zijn kaart samen te stellen. Wel zal Kranenborg elk gerecht proeven en van commentaar en advies voorzien, bijgestaan door restaurantmanager Eduard van der Toolen, die het nieuwe gezicht van Le Cirque moet worden.
Verder zal Kranenborg voor promotionele acties beschikbaar zijn en Van Dieten adviseren in te kiezen leveranciers. Dat zal de enige inmenging in het Scheveningse restaurant nog zijn van de topkok, verzekert hij.
Schuim en gelei
Van Dieten heeft al aangegeven een klassieke kaart te willen voeren. 'Ik ben wars van schuimpjes en geleitjes.' Kranenborg ziet echter veel heil in zulke technieken, omdat ze lichter zijn dan veel andere bereidingswijzen.
Eén van Van Dieten’s doelstellingen zal zijn het verleiden van theatergasten om terug te komen naar Le Cirque. ‘Ik weet heel goed dat het de meeste mensen die een theaterdiner bij Le Cirque eten geen donder kan schelen wie er in de keuken staat. Toch wil ik proberen die groep te bereiken, en ze verleiden terug te komen naar ons restaurant zónder dat ze naar Tarzan gaan. Ze moeten alleen niet voor een broodje kaas komen.’
In de toekomst zal ook geluncht kunnen worden bij het Scheveningse restaurant.
Michelin
De koerswijziging in de keuken en de keuze voor het moment daarvan leiden volgens Kranenborg niet tot het verlies van de Michelinster van Le Cirque. ‘Integendeel. We hebben juist gekozen om het nu naar buiten te brengen, zodat ze nog kunnen komen proeven voordat de gidsen uitkomen.’
Kranenborg: ‘Van Dieten is een chef met veel ervaring. Ik heb alle geloof in hem. Van der Toolen heeft hem bij mij aangedragen als kandidaat toen mijn huidige chef Luc Kusters aangaf voor zichzelf te willen beginnen.’
Naast Luc Kusters zal ook de huidige sous-chef van Le Cirque, Sabri Koçoğlu, vertrekken. ‘Dat zie je altijd als ergens een nieuwe chef komt’,volgens Kranenborg. ‘De één is heel nieuwsgierig hoe het is om met de nieuwe chef te werken, de ander ziet het als een mooi moment om ook een andere kant op te gaan.’
Zie ook:
