De stap van twee naar drie sterren moet binnen tien jaar afgehandeld zijn. Maar liever nog krijgt een chef die hem waard is de derde ster twee of drie jaar na het behalen van een tweede, vindt Van Craenenbroeck, die binnenkort een boek uitbrengt over zijn tijd bij Michelin.
‘Ik ben nu zes jaar weg. Ik geloof niet dat er in die tijd niets gebeurd is. Van Wolde zat er toen dicht tegenaan, die derde ster zat er zo aan met Jannis Brevet en ook met Boerma. Er moest nog wat bijkomen voor die derde ster, maar als je die mensen niet een klein beetje coacht, gebeurt er niets’, zegt Van Craenenbroeck op L1.
Beetje duur
Dat coachen deed Van Craenenbroeck zelf met Paul van de Bunt, die hem opzocht in Perpignan. ‘Ik heb hem gezegd dat hij misschien een beetje duur werd. Van de Bunt dacht dat dit kwam met die tweede ster. “Dat is uw probleem”, heb ik hem gezegd. Hij heeft hard gewerkt en is eruit gekomen.’
Van Craenenbroeck verwijt Michelin stilstand en het niet inlossen van beloften. ‘Ik vind dat ze de dossiers goed en snel moeten behandelen. Michelin moet niet tegen ze (chefs, red.) zeggen: misschien komend jaar, misschien over twee jaar. Dat houdt niets in. Want wat nou als die chef na twee jaar zegt: ik heb nog altijd niets?’
Dat in het geval Beluga de derde ster er nog niet zou zijn vanwege de problemen die Van Wolde had met onder meer Beluga Nxt Door, wijst de oud-hoofdinspecteur voor de Benelux van de hand. ‘Dat heeft niets te maken met de gastronomie van die derde ster. En die derde ster zat er aan te komen.’
Vijf toppers
Van Craenenbroeck gaf vier jaar terug ook al eens toe de drie ooit voorgedragen te hebben voor een derde ster. ‘Nederland heeft vijf toppers’, zei hij toen.’Nummer één is toch wel Jonnie Boer. Maar Sergio Herman, Jannis Brevet, Jacob Jan Boerma en Hans van Wolde doen niet veel voor Boer onder. Hen heb ik bij Michelin voorgedragen als derde ster-kandidaat. Twee van hen hebben hem inmiddels.’
Van Craenenbroeck zei overigens toen wél dat Van Wolde nog geen derde ster heeft vanwege een roerig leven buiten de keuken. ‘Een gebrek aan stabiliteit in zijn privé-leven. Iets wat hem al eerder is opgebroken, toen hij zo dolgraag zijn tweede ster wilde. Een goede kok moet zijn hoofd vrij houden voor het werk in de keuken.’
Volgende week verschijnt het boek van Van Craenenbroeck: De magie achter de Michelinster.
