Goed calculeren. De brutomarge (margemix) bewaken. Personeel goed inplannen zodat de personeelskosten niet te hoog zijn. Inzicht hebben in de exploitatie. Het zijn zaken van levensbelang voor een goede bedrijfsvoering. Daarbij kan het handig zijn te benchmarken, je cijfers met de markt of met collega's te vergelijken. Dat kan via het Horeca Analyse Systeem van het Kennis Centrum Horeca, aldus Van Hout, maar ook via een franchiseformule.

Een begroting maken helpt om doelen te verwezenlijken. 'Een begroting', adviseert Van Hout, 'bestaat niet alleen uit cijfers maar omschrijft ook hoe je de doelen (omzet) denkt te bereiken.'

Personeelsinzet is ook zo'n heet hangijzer. 'De goede mensen inzetten op de goed uren en op de goede plek, dat levert extra omzet op', aldus de adviseur. Personeelskosten (en de eigen beloning) mogen ook niet uit de pas lopen.  Van Hout heeft daar een vuistregel voor. 'De personeelskosten en ondernemersbeloning mogen nooit meer zijn dan 50 procent van de brutowinst. Zijn ze hoger, is er iets mis. Dan is of de brutowinst te laag, of de personeelskosten of de eigen beloning zijn te hoog.'