Volgens Koelman gaat een droge witte wijn veel beter samen met een kaasplankje. ‘Veel zoetigheid haalt de kaas uit balans’, zo meldde hij op zijn toekomstige nieuwe werkplek: een heus fort uit 1903. Dinsdag werd daar een een lunch geserveerd met kaas in de hoofdrol van de hand van Alain Alders, de executive chef van sterrestaurant De Vrienden van Jacob. De gerechten werden begeleid met Zwitserse wijnen van Valentin Egger van Valentine’s Finest.
Bourgondisch Lifestyle naar een fort
René Koelman en Latif Elmessoussi, beide benoemd tot maître fromager, verhuizen in het voorjaar van 2018 met hun bedrijf Bourgondisch Lifestyle naar de nieuwe locatie. Het bedrijf dat kaas levert aan restaurants, huist straks in Fort Zuidwijkermeer. Eén van de reeks forten van de Stelling van Amsterdam, een verdedigingslinie van 135 kilometer rondom Amsterdam. Dit fort diende na de oorlog tevens als gevangenis voor politieke deliquenten.
In 2018 worden er kazen gerijpt. Ieder kaastype krijgt er een eigen kamer. Verder komen er kantoren, een museum en een ruimte waar presentaties worden gegeven over koken met kaas. Dit ter inspiratie voor consumenten, maar ook de Nederlandse en Belgische gastronomie.
Tips over kaas
‘Kaas heeft veel aandacht nodig’, vertelt Koelman. Misset Horeca zet een aantal tips van hem op een rij.
- Kaasmoment
Wanneer je een kaasplankje serveert, is afhankelijk van het type kaas, maar ook van de filosofie van het restaurant. Als je hele milde desserts serveert, kan het beter zijn het kaasplateau na het dessert in te zetten.
- Port van tafel
Haal de port van tafel. Kaas gaat mooier samen met een droge witte wijn of met Champagne. Kaas moet luchtig en elegant blijven.
- Temperatuur
Kaas moet niet te warm en niet te koud zijn. Bij kamertemperatuur gaat kaas zweten. Zwetende kaas is niet lekker. Wanneer je het hebt ingekocht en je serveert het die avond aan je gasten, dan is vijftien graden de mooiste temperatuur om het te bewaren.
- Niet te veel zoet
Serveer niet te veel zoetigheid bij kaas. Het moet luchtig blijven. Als je er heel veel zoet tegenover zet, dan doet dat afbreuk aan de smaak van kaas. Als je er dan tóch iets bij serveert, is compote mooi erbij. Dit om de smaak te neutraliseren wanneer een bepaalde smaak niet wordt gewaardeerd door een gast. De functie van een zoetje moet neutraliserend werken, niet afbrekend.
- Brood
Serveer er een mooi, licht dadel- of vijgenbrood bij. Niet te zware soorten brood.
- Omloopsnelheid
Zorg dat de omloopsnelheid van het product ook goed is. Kaas moet je niet langer dan een week in huis willen hebben liggen. Dan verliest het haar elegantie. Je hoeft geen kaas weg te gooien als je goed inkoopt en je gasten vertelt over de bijzondere kazen die je in huis hebt. Train je personeel hierop.
- Snijden
Snijd de kaas niet te grof. Dunne plakjes op het plateau. Kaas moet kunnen ademen.
- Creatief
Belangrijk is ook dat je creatief bent samen met je leverancier. Zie het niet alleen als een serviceartikel, maar als wezenlijk onderdeel van je menu. Restaurants willen graag breed uitpakken met bijvoorbeeld een kaastrolley, maar je kan ook uitpakken met maar drie of vijf soorten kaas, waarbij je kijkt naar het seizoen. Nu bijvoorbeeld een mooie, frisse alpenkaas.
De opbouw van een plateau.
- Geiten- en schapenkazen
De opbouw van een plateau start met geiten- en schapenkazen. Deze hebben een hoog zuurgehalte en kenmerken zich door frisheid. Die combinatie maakt de smaakpapillen wakker en bereidt de mond voor op andere smaken die zich tijdens de proeverij voordoen.
- Witflora- en romige kazen
Deze kazen hebben een romige structuur en zijn zacht van smaak. Deze groep kazen zorgt ervoor dat er een filmpje op je gehemelte ontstaat, die straks de smaak van harde kazen langer laat spelen.
- Harde kazen
De harde kazen kenmerken zich door hun fruitigheid en nootachtige tonen. Deze smaken blijven door de romige voorganger van het kaasplankje lang hangen. De Boeren Goudse, onze Nederlandse trots, valt onder de categorie harde kazen, evenals Comté, Beaufort en de Gruyère.
- Roodflorakazen
Roodflorakazen worden gewassen met pekelwater. Ze zijn vaak sterker van geur en overtreffen de smaak van harde kazen. Ze zijn smeuïg, soms lepelbaar en toch krachtig van smaak. Denk hierbij aan het type Munster, Epoisses, Aberot. De roodflora wordt al aan melk toegevoegd en komt tot ontwikkeling bij het wassen van de kazen met vloeistoffen zoals pekel of eau de vie.
- Blauwflorakazen
De blauwflora- of blauwaderkazen worden bijna allemaal bereid met penicillium roqueforti. Deze kazen zijn krachtig van smaak. Bovendien blijft de smaak lang aanwezig. De penicillium zorgt ervoor dat de spijsvertering goed op gang komt. De basis van penicullium is ooit ontstaan in de omgeving van Roquefort en wordt nog steeds gekweekt op de traditionele boerenbroden.
