Bij de Ron Gastrobar aan de Sophialaan in Amsterdam heeft Ron Blaauw voor 1,5 ton geïnvesteerd in het terras. ‘Het is nu overkapt en verwarmd en we hebben nieuw meubilair. Door de terrasheaters komen gasten nu al bij 15 graden bij ons zitten. Een flink bedrag wat we in het terras hebben gestoken, maar de mond-tot-mondreclame ging heel snel in Amsterdam. Dat verdient zich echt terug.’

Start terrasseizoen

Blaauw vervolgt: ‘Het terrasseizoen begint tegenwoordig namelijk al bij temperaturen van 14 à 15 graden’, vervolgt hij. ‘Verleden jaar zag je ook bij de eerste zonnestralen dat mensen als een soort kalfjes naar buiten renden. Begin dus op tijd met de voorbereidingen', voegt hij eraan toe. ‘Vaak ben je te laat. Wij zijn er op 1 april klaar voor.’ Daarmee miste hij de eerste terrasdagen in februari. ‘Een bewuste keuze’, legt hij uit. ‘Want je moet geen half werk leveren. Zorg dat je meteen het complete pakket aanbiedt.’

‘Stel een Van Gaal aan’

Ook vergelijkt hij het terras met voetbal. ‘Je moet een goed team hebben, een scorende spits en je moet een Van Gaal aanstellen als terrascoach. Je maître hoeft ook niet degene te zijn, die je terras draait. Je moet iemand hebben die ervan geniet om terras te lopen, die van het buitenrestaurant een feestje kan maken.’

Terraskaart

‘Op een goede terraskaart staan zo’n tien à twaalf gerechten’, meent hij. ‘Houd het compact en zorg dat je de snelheid erin houdt. Gasten komen niet bij mij op het terras voor het eten - klinkt gek uit mijn mond - maar ze komen voor de sfeer en het team. Als de bediening er goed is, dan komen gasten graag bij je terug.’ Daarnaast tipt hij om ook altijd twee dingen op de kaart te zetten die bijna niemand bestelt. Waarom? 'Want dan hebben ze de focus op die andere gerechten.’ Het heeft nog een ander voordeel: ‘Bestellen ze het wel, dan is het een gerecht waar mensen veel over praten. Ik heb nu bijvoorbeeld een gerecht met kalfshersentjes op de kaart staan.’

Drankkaart

Over de drankkaart zegt Ron Blaauw: 'Wanneer je ervoor kiest om bijvoorbeeld een kant-en-klare aperol spritz te serveren, voeg er dan altijd iets van jezelf aan toe. Dan krijg je toch dat stukje beleving.’ Welke trend hij ziet op zijn eigen terrassen? ‘Veel alcoholvrij. Grappig is wel dat veel gasten starten met alcoholvrij, maar dan later wel overstappen op wijn.’ Wat hij nog kan adviseren over bijverkoop. 'Koppel er iets leuks aan vast voor het team. Bijvoorbeeld wie de meeste pallets verkoopt van een bepaalde rosé – wij denken in pallets – mag een weekend naar dat chateau.’

Fouten maken

Welke wijze les hij als laatste nog meegeeft: ‘Laat je mensen fouten maken. Dat wordt bijna een taboe, maar je leert er echt het allermeeste van als je je mensen fouten laat maken. Ik maak nog ook steeds heel veel fouten.’