Chefkok Dévon Vos: 'Snel allergeenvrije en plantaardige sauzen serveren'

In een monumentaal pand in het hartje van Heesch is brasserie ’t Oude Raadhuis gevestigd. ‘Gewoon goed eten’, is wat wij aanbieden, omschrijft chefkok Dévon Vos zijn menu. ‘We hebben een driegangenkeuzemenu voor een vaste prijs of à la carte. Herkenbare gerechten van goede kwaliteit. Op de wisselende seizoensgerechten leven we ons uit qua creativiteit’, zegt hij met een lach.

320 couverts

In het restaurant is plaats voor zo’n 75 gasten en in de zomer staan er op het terras nog eens 100 stoelen klaar. ‘Met name in het weekend hebben we een enorme piek in de drukte. Het zijn vooral vaste gasten uit de buurt, maar in de zomermaanden ook veel dagjesmensen en vakantiegangers.’ Gemiddeld worden er wekelijks 320 couverts voor het diner gedraaid. De lunch zit ongeveer op hetzelfde aantal, weet de chef. Dat snelheid op zulke dagen prioriteit is, is dan ook logisch. ‘De doelgroep is in de zomer veel breder dan in de winter. Van jong tot oud zit dan op het terras. De grootste uitdaging op zulke momenten is om iedereen tevreden te houden.’

Allergeenvrije basis

In het voorjaar van 2019 maakte Vos kennis met de nieuwe basissauzen van C’est Ça. ‘Ik vind het altijd erg leuk om nieuwe producten te proberen. We hebben het één keer geprobeerd en waren direct heel erg enthousiast. Toen zijn we het direct gaan afnemen. Vooral het feit dat de sauzen allergeenvrij zijn, was voor ons een enorm voordeel. We hebben best een aantal vaste gasten met een allergie, die we voorheen geen saus konden serveren. Natuurlijk is vlees vrij van de meeste allergenen, maar zonder saus mist zo’n gerecht toch een belangrijke smaakcomponent. Dat kunnen we nu wel weer aanbieden’, vertelt de chef enthousiast.

Witte en bruine basissaus

Vos maakt nu al zijn huisgemaakte sauzen in een handomdraai dankzij de basissauzen. Hij gebruikt zowel de witte als de bruine basissaus. ‘Ze zijn echt heel erg goed van kwaliteit en het is heel eenvoudig om er iets moois mee te maken’, vindt Vos. ‘We gebruiken de bruine basissaus bijvoorbeeld als basis voor een saus met gepofte knoflook en rozemarijn. Het resultaat is écht goed, hetzelfde als dat we alles zelf maken. Nu scheelt het veel tijd en energie, maar is de saus ook nog eens gluten-, lactose- en allergeenvrij. De smaak is heel vol, de consistentie en structuur zijn daarbij ook heel erg goed.’

Gasten van de brasserie in Heesch zijn ook blij met de nieuwe sauzen. ‘Ondanks dat sommigen van hen een allergie hebben, kunnen ze nu toch lekker eten bij ons’, zegt Vos. ‘We krijgen veel complimenten over het feit dat we zo met onze gasten met een allergie meedenken.’

Geschikt voor veganisten

De sauzen spelen bovendien in op actuele trends in het kader van duurzaamheid. De verpakkingen zijn volledig recyclebaar en de sauzen zijn honderd procent plantaardig. Door een heel specifieke toepassing van umami, gewonnen uit groenten en paddenstoelen, hebben de sauzen een krachtige smaak die dezelfde beleving geeft als een traditioneel getrokken fond. De sauzen hebben een romige textuur, dankzij een basis van plantaardige olie in plaats van room. Dit betekent bovendien dat de producten lactosevrij zijn.

Vraag naar vegan

In tegenstelling tot de trend is de vraag naar vegan gerechten nog niet groot bij ’t Oude Raadhuis. ‘We merken wel dat het vaker voorkomt dan een paar jaar geleden, maar de vraag om specifieke vegan gerechten wordt nog niet vaak gesteld. Het is wel mooi meegenomen dat de basissauzen lactosevrij en volledig plantaardig zijn met oog op duurzaamheid.’

Gemaksoplossing

Zowel de basissauzen als de kant-en-klare sauzen zijn gemaksoplossingen voor in de keuken. Het assortiment bestaat uit een Witte Basissaus, Bruine Basissaus, Champignonsaus en Pepersaus. De sauzen zijn te gebruiken in een pan, oven en au bain-marie. ‘Het scheelt ons heel veel tijd, terwijl de basis en het resultaat precies hetzelfde zijn, vergeleken met wanneer we het zelf maken. Daardoor kunnen we ook wat besparen op personeelskosten’, aldus Vos.

‘Soms maken we een huisgemaakte saus waarbij we ingrediënten toevoegen die wel allergenen bevatten. Dan scheiden we op een bepaald punt in het bereidingsproces de saus in twee delen. Eén met allergenen en één zonder. Op rustige momenten kunnen we een grote batch saus in één keer maken. De allergeenvrije variant vriezen we dan in, zodat we die kunnen serveren op een moment dat een gast ernaar vraagt. De sauzen kunnen dat heel goed aan.’

Enthousiaste reacties

Gasten hebben niet in de gaten dat er iets is veranderd aan de sauzen van ’t Oude Raadhuis. ‘Alleen de mensen met een allergie valt het op dat we hen wat kunnen aanbieden’, zegt Vos. ‘De reacties zijn enthousiast, de sauzen worden lekker bevonden. Dat komt nog eens bovenop het gemak dat de sauzen ons opleveren, net als de tijdwinst, de constante kwaliteit en het allergeenvrije alternatief. Als je als chef op zoek bent naar zo’n oplossing, zou ik deze sauzen zeker aanraden. Het heeft ons veel positieve zaken opgeleverd. Ja, de C’est Ça sauzen zijn iets duurder dan zelf alles bereiden, maar dat zijn ze zeker waard. Ze betalen zichzelf dubbel en dwars terug in gemak en tijdswinst’, besluit Vos.

Dit artikel is gesponsord door C’est Ça