Beko is dan misschien nieuw in de horecabranche, ze weten heel goed wat ze de gastronomie kunnen bieden: mooie verpakkingen, grondstoffen, gereedschappen, moderne apparatuur (met een eigen onderhoudsdienst) en de nodige expertise. De bakkerijspecialist komt als geroepen, want steeds meer sterrenchefs maken hun eigen chocolade en ijs. Dan is een expert altijd welkom, vindt ook François Geurds, patron cuisinier en eigenaar van FG Restaurant en FG Food Labs in Rotterdam. ‘Het blijft een vak apart.’

FG Chocolate Room

Het is 11:30 uur, een half uur voor de deuren van FG opengaan. ‘Het wordt een drukke lunch, dus zorg dat je planning tot in de kleinste details klopt’, zegt François tegen zijn team, dat zich verzameld heeft achter de ultraluxe bar en chef’s table. Op een fraaie friandisekar tegenover de bar liggen bonbons, profiteroles en bijzondere chocoladecreaties.

‘Alles wat hier staat maken we zelf’, vertelt Geurds. ‘We maken elke dag vers ijs en chocolade voor de desserts in beide restaurants, maar serveren ook bij de koffie of thee friandises uit onze eigen patisserie ‘FG Chocolate Room’.’

Geurds is zeker niet onbekend met het zelf maken van ijs of chocolade, integendeel zelfs. Hij kent niet anders. Als voormalige rechterhand van Heston Blumenthal bereidde hij als pionier nitro-ijs aan tafel. ‘We hebben toen de stikstofbereiding vanuit de medische industrie naar de gastronomie gebracht’, vertelt hij. ‘Door alles zelf te maken, blijft FG onderscheidend. We doen nu veel met room- en sorbetijs, wat door deze ambachtelijke ijsmaker een stuk professioneler is geworden.’

Specialist in ijs en chocolade

Dagelijks gaan er heel wat desserts bij Geurds over de pass, en ook flink wat koffie en thee met een macaron of bonbon van het huis. De jongens in de patisserie hebben het er druk mee.

‘Omdat de bereiding van ijs en chocolade vrij arbeidsintensief is, zocht ik een specialist die de efficiëntie en kwaliteit van onze chocolade en ijs een boost kon geven. Ik ben toen mijn huiswerk gaan doen en kwam uiteindelijk bij Beko terecht. Ze zijn meester in deze niche en dat merk je aan alles.’

 Baas over eigen smaak

‘Er gaat maar weinig boven de creatie van mijn eigen smaken’, benadrukt Geurds, de enige chef-kok in Nederland met een eigen smaaklaboratorium. ‘Hier experimenteren wij met nieuwe technieken, concepten, smaken en texturen’, legt hij uit. ‘Dit is een plek waar we mijn visie en filosofie in de praktijk brengen en waar die one-of-a-kind dining experience van FG tot stand komt.’

De koks van Geurds’ FG Food Labs zijn druk in de weer met de lunch als hij ons zijn nieuwe ijsmaker laat zien: de Labo, een tafelmodel. ‘Laat je niet door zijn formaat van de wijs brengen, binnen tien minuten draait ik er ijs mee. Ik zou ijs kunnen afnemen bij een banketbakker, maar dan is het niet echt van mij. Nu is het altijd vers en bepaal ik zelf de smaak.’

Hoe klein hij ook is, de ambachtelijk ijsmaker heeft het team van FG al veel gebracht. ‘Voorheen produceerden we minder ijs en minder snel’, laat Geurds weten. ‘Nu draaien we twee keer per dag vers en ambachtelijk ijs, van chocoladesorbet tot ijs met saffraan en sereh of zelfs spek- en dropijs.’

‘Jongens zijn zo blij met tempereermachine’

Op de werkbank in de patisserie staat een grote toren van chocoladespheres, en ondertussen worden er nieuwe profiteroles gevuld. Aan het einde van diezelfde werkbank staat een tempereermachine met overtreklijn (een soort ‘chocolade-gordijn’ om fijne patisserie van chocolade te voorzien), helemaal afgestemd voor bereidingen met pure chocolade.

Geurds: ‘De tempereermachine van Chocolate World én de Carpigiani-ijsmachine zijn onze laatste aanwinsten van Beko.’

‘We doen nu heel veel met puur, maar ik denk dat ik in de toekomst nog ga investeren in een machine voor witte- en melkchocolade’, legt Geurds verder uit.

‘De jongens zijn zo blij met het apparaat, het scheelt ze een hoop niet-creatieve handelingen. Daardoor kunnen ze zich focussen op wat écht belangrijk is: de signature smaken van FG.’

Dit artikel is gesponsord door Beko.