Carpaccio van Black Angus en zalm heilbot. Carpaccio van tonijn of oesterzwammen. Bij Brabants Carpaccio Bar van Eddy Couwenberg zijn tien soorten carpaccio verkrijgbaar: vlees, vis of vega. De topper van de kaart is de Wagyu carpaccio. ‘Vooral het verhaal achter dit vlees vind ik zo mooi, dat ik hem heel graag op de kaart wilde hebben. Wagyu komt uit Japan en wordt ook wel het kaviaar onder het vlees genoemd. Het vet in het vlees maakt het zo bijzonder en normaal gesproken zorgt dat voor die bekende malsheid van Wagyu zodra je het bakt, maar ook rauw is het heerlijk. Het smelt op de tong’, vertelt de ondernemer van ’t Brabants Eethuys enthousiast.
Spontane ingeving tijdens bedenken nieuwe kaart
Couwenberg was bezig met het ontwikkelen van een nieuwe menukaart, die helaas verloren ging door een fout met de computer. ‘Niet opgeslagen, dus weer opnieuw beginnen. Achteraf niet erg, want toen kwam dit idee spontaan bij me naar boven. Carpaccio is multi-inzetbaar: als gerecht op zich, voorgerecht, in een salade, op een broodje of op een burger. Ik zocht naar een leverancier en legde mijn idee uit. Bij Fortuna stonden ze te springen van enthousiasme’, vertelt Couwenberg met een lach.
Het concept werd verder uitgedacht, waarbij Couwenberg veel oog voor detail heeft. ‘Het verhaal achter het ontstaan van carpaccio is al heel erg leuk.’ Het werd in de jaren ’50 bedacht door de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië, Giuseppe Cipriano. Hij bedacht het voor een van zijn vaste klanten, die vanwege haar bloedarmoede rauw rood vlees moest eten. Het gerecht is van oorsprong heel eenvoudig: flinterdunne rundercarpaccio met huisgemaakte mayonaise volgens Harry’s Bar recept.
‘Toen ik dat wist, wilde ik die mayonaise natuurlijk ook maken. We hebben het recept iets aangepast, omdat we natuurlijk wel snelheid willen houden in de keuken. Voor elk carpacciogerecht de mayonaise maken met een eitje en melk is niet geschikt in de fastservice, bovendien zit je met de houdbaarheid. Maar de mayonaise smaakt precies hetzelfde als die van Harry’s Bar.’
Brabants Carpaccio Bar is geen locatie op zich, maar is geïntegreerd in ’t Brabants Eethuys. ‘De naam en het bijpassende logo geven het wat meer uitstraling’, vindt Couwenberg.
‘Brabants Eethuys blijft onderscheidend en verrassend’
Onlangs investeerde de Brabantse ondernemer in een shop-in-shop ijssalon in de serre van zijn eethuis. ‘Zeker in tijden zoals deze wil je anders zijn dan anderen. Als mensen al ergens gaan eten, wil je dat ze voor jou kiezen. Als ze dan hebben gekozen, wil je bovendien graag de gasten verrassen met goede gerechten en service.’
De carpaccio gerechten zijn inmiddels een week te bestellen bij ’t Brabants Eethuys en zijn een doorslaand succes. ‘We hebben al twee keer gehad dat mensen binnenkwamen voor ‘even snel een lekker frietje eten’, maar toch kozen voor een carpaccio gerecht. Vervolgens vertellen ze daar blijkbaar over aan anderen, die de volgende dag weer in de zaak stonden. Ook was er een stel dat zo lekker had genoten van de nieuwe kaart, dat ze de volgende dag twee maaltijdsalades afhaalden. Het valt absoluut in de smaak en het levert mij omzet, die ik anders niet had gehad.’
In tegenstelling tot de shop-in-shop ijssalon was er voor de Carpaccio Bar geen grote investering nodig. ‘Qua tijd wel, want het verzinnen van de gerechten en alles doorvoeren in de systemen zoals kassa en webshop kost wel tijd. Maar qua geld alleen tien doosjes van pak ‘m beet €20. Het ligt in de vriezer, dus als er een dag geen carpaccio wordt gegeten, is er geen man over boord. En zou het geen succes worden, eet ik de rest van het jaar wekelijks carpaccio’, besluit hij grappend.
