'We zijn megablij, maar waren vandaag niet ingesteld op dit nieuws... Niemand toch? Wij hebben het concept van De Zwaan (Michelinster) en van het Lelijke Eendje (Bib Gourmand), compleet losgelaten. Daarvoor in de plaats zijn we gestart met Tilia. Met echt een heel andere koers. Dat Michelin dat waardeert, doet me heel goed. Zelf weet je dat met behoud van de chef, nu ook mede-eigenaar, Carlo Chantrel (51), de kwaliteit van de keuken zeker niet achteruit gaat. Maar we doen toch iets anders. Dus spannend was het zeker.'
Ik dacht: stel dat het niet waar is...
Vink (31) heeft staan schreeuwen in huis. 'We hebben een weekje vakantie. Maar mijn telefoon bleef maar gaan. Maandag zouden we wel met het hele team de livestream kijken, maar vandaag was ik er nog niet zo mee bezig. Ik durfde het niet te geloven en dacht eerst heel voorzichtig: stel dat dit waar is... Ik ben met champagne naar Carlo gereden en nu landt het nieuws een beetje,' lacht Vink.
De eerste lockdown gaf de ondernemers Vink en Chantrel de gelegenheid om het concept voor Tilia heel nauwgezet uit te werken. 'We zijn heerlijk van start gegaan, maar helaas van veel te korte duur. Door de pandemie is Tilia welgeteld 5 weken open geweest. Dat dit nu zo wordt gewaardeerd is super cool. We hebben een gesprek gehad met Michelin, we waren in de picture. Dat wisten we wel, maar een ster is dan natuurlijk nog helemaal niet zeker.'
Geen blauwdruk door een ster
Carlo Chantrel kent de klappen van de zweep. Toch voelt het heel anders nu hij met zijn eigen concept Tilia opnieuw een ster uitgereikt krijgt. 'Er bestaat geen blauwdruk voor een ster. Michelin heeft onze switch naar een toegankelijker restaurant zonder in te boeten in kwaliteit begrepen en gehonoreerd. Echt geweldig! Een prachtige bevestiging van wat wij al wisten.' Dat je met minder – maar wel kwalitatief super mooie- ingrediënten juist hele verrassende gerechten kunt creëren. 'Jammer genoeg zullen we niet meemaken dat de telefoon ontploft in deze rare tijd. We hopen van harte, dat zodra we open mogen, zoveel mogelijk gasten blij kunnen maken. En hopelijk heeft in deze tijden van personeelstekorten het ook nog een gunstig effect op het aanbod van goed gekwalificeerde talenten.'
Mooi erkenning
Dat een Michelinster ook een schaduwzijde heeft, weet Chantrel ook als geen ander. 'Er komen altijd gasten binnen die een bepaald verwachtingspatroon hebben omdat je nu eenmaal een ster hebt. Ons concept is innovatief en dat zal wennen voor dit type gast. Maar ik weet zeker dat ze happy naar huis gaan. Daar streven we met z’n allen naar. '
Het restaurant gaat door op de ingeslagen weg. 'We zijn super trots op wat we in die korte tijd bereikt hebben en gaan lekker door. Het voelt ook niet als een extra druk. Ik ben gewoon hartstikke trots. Een mooie erkenning voor ons team en mijzelf.'
Ook sommelier Vink weet uit ervaring wat een ster betekent voor de dagelijkse bedrijfsvoering. Druk voelde ze nooit omdat ze gelooft in wat ze doet. Ondanks de lockdown probeert ze iedere dag te groeien en klaar te zijn voor het niveau waar ze naar streeft op het moment dat het restaurant weer open mag. 'Mijn creativiteit moet ik toch kwijt. Dan kan ik net zo goed ons personeel verder opleiden, seminars geven en nieuwe wijn-spijscombinaties uitproberen in onze take away.'
'We hadden het wel door dat Michelin een paar keer bij ons binnen was geweest net toen we gestart waren vorig jaar. Je beseft wel dat je dan in beeld bent. We zijn gewoon doorgegaan en hebben vooral heel veel plezier in wat we doen.'
