Menno Post was redelijk verbaasd toen zijn vrouw vertelde dat er een sollicitatie van Ronald Opten binnen was gekomen in de mailbox van Olivijn op de vacature die voor sommelier uitstond. ‘Ik kon niet geloven dat Ronald Opten had gesolliciteerd. Natuurlijk kennen we elkaar wel van naam uit het vak maar ik kan voor Ronald wel tien andere zaken bedenken dan Olivijn in Haarlem.’
SVH Wijnmeester Ronald Opten verliet na 14 jaar het Amstel Hotel in Amsterdam, wilde in een restaurant blijven werken en koos dus voor restaurant Olivijn.
Amstel Hotel
‘Ik heb twee jaar niet meer met gasten gewerkt’, vertelt hij. ‘Vanaf 2020, toen La Rive sloot, heb ik voorlopig de functie van Manager Food & Beverage gedaan voor het Amstel Hotel, dat in afwachting van de transitie naar een nieuwe formule en chef. Maar dat ging allemaal veel langer duren dan verwacht. Ik was al lange tijd niet meer met gasten en wijn bezig maar alleen met management en administratie van de 7 afdelingen van het hotel die ik moest aansturen. Dat ging toch aan mij knagen. Mijn echte passie ligt bij de gast en wijn en liefst de combinatie. Dus wilde ik graag terug naar een restaurant.’
Keuze voor Olivijn
Opten kiest ervoor om samen met chef en eigenaar Menno Post restaurant Olivijn naar een hoger niveau te tillen. Per 1 juni startte hij in zijn nieuwe functie als maître sommelier.
Opten koos bewust voor een veel kleiner restaurant. ‘Dan kijk je welke zaken je aanspreken en bij toeval zag ik dat Menno Post bij Olivijn een sommelier zocht. Een mooie zaak in een historisch pand midden in het centrum van Haarlem.'
'Menno is een ondernemer en chef van naam die nooit stil zit en een creatieve geest heeft dat sprak mij aan. Dat de zaak kleiner is maakt mij niet uit. Het gaat mij om kwaliteit. Ik ben nooit een ‘prima donna’ maitre geweest. Ik werk niet vanaf de zijlijn maar wil contact met de gasten en het voorbeeld zijn voor het team en mensen opleiden. Dat vind ik allemaal hier’, stelt hij.
Schot in de roos
Voor Menno Post is de komst van Opten een schot in de roos. Hij moest dit voorjaar alle zeilen bijzetten om het restaurant en zijn winkel overeind te houden. ‘In de tijd na de laatste lockdown had ik zo weinig personeel dat we met een heel beperkt aantal tafels aan de slag gingen waarbij ik zelf ook de wijn serveerde aan tafel. Dat is best leuk voor even. Gasten vonden het fantastisch, maar dat is niet de bedoeling en voor langere tijd niet vol te houden.’
Twee Meesters aan het roer
Met twee meesters in het restaurant denkt Post snel stappen te kunnen maken. ‘In eerste gesprek zijn we heel duidelijk geweest over wederzijdse verwachtingen’, vertelt Post. ‘Daar zaten we al behoorlijk op een lijn en was er een zakelijke en persoonlijke klik, dat is belangrijk. We kunnen elkaar versterken op meerdere onderdelen en daarmee Olivijn beter maken, zonder dat we in kaders hoeven te denken, dat is heel fijn. We zijn een kleine zaak en doen niet aan titels, dus hier geen chef de rang, partie of maitre-sommelier maar samenwerken op basis van gelijkwaardigheid.'
'We zijn allebei twee vakmannen, meesters met een schat aan ervaring. Ik heb een periode achter de rug dat ik meer ondernemer was dan chef door omstandigheden. Nu Opten er is kan de voorkant naar een hoger niveau en kan ik mij concentreren op de keuken en daar tegelijk ook stappen maken. Die stappen hebben altijd te maken met groei in het bedrijf. We hebben geen einddoel, ik wil elk jaar het bedrijf zien groeien. Dat kan in omzet zijn, we zijn geen hobbybedrijf, maar dat kan ook in gasttevredenheid, niveau van service of keuken. Daarmee kan Opten helpen.'
Gastronomische bestemming
'We zitten natuurlijk in Haarlem, dat net begint te groeien als gastronomische bestemming. Dat zie je aan de toename door met name van Belgische en Duitse gasten. Hier zit nog ruimte met en met name ook door de week op de dinsdag of woensdag. Ook zien we de gemiddelde bestedingen omhoog gaan en ook daar zit nog meer ruimte.’
Opten’s eerste taak was het opstrakken van de wijnkaart. ‘We maken wat meer een keuze, nemen wat meer afscheid van de nieuwe wereld en gaan nog meer luisteren naar de gast. Wij maken geen sommeliers maar gastenkaart. Ik wil dat we schenken wat de gast wenst en wat bij de keuken past in plaats dat ik zo nodig een eigen stempel op de wijnkaart wil drukken.’
De wijnkaart heeft groeimogelijkheden’, vertelt Post . ‘We hebben bijna dagelijks gasten die echt dikke wijnen drinken, voorheen was dat 2 tot 3 keer in de maand inmiddels is dat al 2 tot 3 keer in de week. Opten voelt gasten goed aan en kan de juiste wijnen goed adviseren.’
Opten is in druk overleg met de wijnleveranciers van Olivijn. ‘Als we kunnen verkopen moeten we het ook kunnen leveren dat houdt in dat we met onze leveranciers afspraken moeten maken over allocaties van bijvoorbeeld Bourgogne wijnen. We hebben natuurlijk niet van elke Meursault producent honderd flessen nodig, we kunnen ook prima kunnen met kleinere aantallen werken en toch een hele interessante kaart samenstellen, die past bij het signatuur van Menno en de smaak van de gasten.’
Resultaten zichtbaar
Na een kleine maand samenwerken zijn de eerste resultaten zichtbaar. ‘Ik ben net begonnen met de pairing van wijn met de gerechten van Menno. Dat geeft ons allebei zoveel werkplezier. Straks, na de zomer, kunnen we ook starten met tafelbereidingen’, zegt Opten.
Samen maken we elkaar sterker’ vindt ook Post. ‘Ronald heeft zoveel ervaring in het vak en ik zie ook iemand die andere mensen beter kan maken. We gaan elkaar scherp houden en beter maken. Nu al in kleine dingetjes, zo maakte hij gisteren een opmerking over glaasjes van een amuse die niet overal gelijk waren afgevuld. Hij ziet het niet alleen maar handelt er ook naar. Dat heb ik nodig. Die samenwerking moet natuurlijk nog groeien, we zijn pas een week of vier samen bezig.'
'We zien nu al de eerste vorderingen en positieve veranderingen. Het feit dat er twee ‘meesters’ zijn in een relatief klein bedrijf zijn zal naast een positief effect op de gasten en de kwaliteit van de onderneming ook een positief effect hebben op het gebied van aantrekken van personeel en Olivijn als leerbedrijf’, zo besluit Post.
