Paul van Waarden noemt 2012 voor Paul van Waarden in Rijswijk en At Sea in Scheveningen ‘een heel moeilijk jaar’. Vorig jaar september opende hij in Scheveningen/Den Haag De Keuken van Waarden-Azië, een samenwerking met onder andere investeerder Henk Au. De chef-kok twijfelde lang over die derde zaak, maar ging overstag vanwege zijn liefde voor de Aziatische keuken.

‘Ik snap dat je vraagt of dat niet gek is als een klein half jaar later mijn twee andere zaken failliet zijn’, antwoordt Van Waarden in een videointerview met Misset Horeca, dat woensdag 24 april plaatsvond. ‘Maar op dat moment was ik in de veronderstelling dat meneer Au ook zou gaan participeren in Paul van Waarden en At Sea.’

Hoewel er veel en lang werd gesproken, kwam dat niet van de grond. Van Waarden: ‘Daardoor ontbraken uiteindelijk de middelen om het tij te keren na een heel slecht jaar met te weinig omzet en te hoge kosten.’

Rijswijk

In Rijswijk speelde de moeizame verhouding met de pandeigenaar volgens van Van Waarden ook een rol. ‘Hij wilde wel met mij in gesprek over een doorstart, maar pas nadat er een ander slot op de deur zat. Hij had recht van spreken omdat ik twee maanden huurachterstand had, maar het betekende dat ik mijn exploitatie niet kon voortzetten.’

Daardoor was een faillissement onomkeerbaar, aldus Van Waarden. ‘Praten had geen zin en dus was een doorstart geen optie. Het betekende helaas dat zeven mensen hun baan verloren.’

Doorstart At Sea

Die doorstart was in Scheveningen wel mogelijk. Van Waarden: ‘Daar ben ik wel heel goed met de huisbaas, de Jachtclub. Zij wilden heel graag verder met At Sea en met René (Michielsen, zakenpartner bij At Sea, red.) en mij en namen de exploitatie over.’

At Sea mocht doordraaien in faillissement. Van Waarden: ‘Een heel rare film, waarin jij je dan bevindt. Een spannende periode, ook omdat we inmiddels twee dagen dicht zaten omdat de rechter-commissaris niet meer wilde dat het restaurant de deuren opende.

Buitenland

Uiteindelijk werd in Scheveningen een investeerder gevonden. ‘Dat de nieuwe eigenaren er vertrouwen in hebben dat we met het huidige team de boel weer op de rit krijgen, beschouw ik als een compliment.’

Van Waarden blijft werken in de keuken van At Sea. Een nieuwe gewaarwording, waarvoor hij zich niet schaamt. ‘Maar ik heb wel overwogen naar het buitenland te vertrekken. Ik heb vorig jaar advieswerk gedaan in Zuid-Afrika en ben verliefd geworden op dat land. Maar dat voelt als met de noorderzon vertrekken of onder een steen gaan liggen en dat zag ik niet als de oplossing.’

Michelinster

In Rijswijk was Van Waarden liefst tien jaar in het bezit van een ster. Vorig jaar november pakte Michelin die van hem af, maar de chef-kok wil dat absoluut niet aanvoeren als reden voor het faillissement. ‘Ze zullen iets geconstateerd hebben dat het sterverlies rechtvaardigde.’

Van Waarden gaat de komende maanden zijn wonden likken. ‘Je schaamt je de ogen uit je kop dat je dit overkomt. Leveranciers die door de faillissementen echt veel geld hebben verloren, mag je vertellen over de doorstart van At Sea en vervolgens vragen of ze weer aan je willen leveren, iets wat ze overigens allemaal hebben gedaan.’

‘Ik heb heel veel lesgeld betaald. De doorstart van At Sea geeft positieve energie, maar daarmee kan het boek nog niet dicht.’