nieuws

Oud sterrenchefs koken weer voor even in restaurant Het Bosch

Restaurant 737

Na het succes van de vorige editie in 2013 organiseert restaurant Het Bosch Waterfront Kitchen in Amsterdam deze maand opnieuw het culinaire ’11 Sterren bij Het Bosch’. Het restaurant nodigt dé grote Nederlandse chefs uit de jaren 80 uit om enkele dagen de keuken over te nemen.

Oud sterrenchefs koken weer voor even in restaurant Het Bosch

De heren; Cees Helder***, Constant Fonk**, Emmanuel Mertens**, Wulf Engel**, Henk Tuin* en Paul Fagel* – samen goed voor 11 Michelinsterren – koken in november nog één keer hun signature dishes. Denk aan de ‘Ravioli de Homard’ van Cees Helder, de ‘Meringue de noisettes croustillante fourrée à la ganache au chocolat amer’ van Emmanuel Mertens of de ‘Paupiette de sole aux moules et safran’ van Paul Fagel.

Ferry van Houten doet Het Bosch over aan zoon

De première van deze bijzondere culinaire ‘trip down memory lane’ vindt plaats op maandag 26 november 2018 aanstaande met een speciale lunch vanaf 12:00 uur. Op vrijdag 30 november en zaterdag 1 december zal dit menu wederom – maar nu tijdens het diner door en onder leiding van de sterren zelf – voor de gasten van restaurant Het Bosch gekookt worden.

Volgens Wulf Engel is koken ‘liefde, passie, maar vooral geduld’. De heren hebben dan ook ontzettend veel zin om weer een keer plaats te nemen achter de pannen. Constant Fonk: ‘Koken doe je vanuit je intuïtie, verbeeldingskracht, de geest en het hart.’

Biografie van de 6 participerende sterrenchefs

Cees Helder*** Cornelis Helder. Voor velen in het vak vol respect ‘Meneer Helder’. Werd geboren te Alkmaar, op 30 januari 1948. Zal altijd en eeuwig de állereerste Nederlandse chef-kok zijn, die door Michelin maximaal gelauwerd werd – in 2002 – met ‘trois étoiles’!!! Dat hoogste niveau werd bij elkaar gekookt in restaurant ‘Parkheuvel’ te Rotterdam, alwaar zijn echtgenote Rosalie de scepter zwaaide over de zwarte brigade. Daarvoor had hij zich warm gelopen door bij ‘Villa Rozenrust’ in Leidschendam een eerste ster te verdienen en vervolgens bij ‘Le Chevalier’ in Delft zelfs twee sterren. Nadat ‘Parkheuvel’ in 2006 verkocht werd (aan chef-kok Erik van Loo), stelt SVH Meesterkok Cees nu zijn kennis en ervaring ter beschikking van o.a. ‘Les Patrons Cuisiniers’, ‘Les Amis Gastronomiques’ en – in samenwerking met drie ROC’s – de ‘Cees Helder Academie’.

Constant Fonk** (Vanaf 1 september 1947 tot heden rasechte ‘Horinees’ ( = geboren en getogen te Hoorn, West-Friesland). Nam in 1976, samen met zijn vrouw Elly, de zaken van zijn ouders over: een lunchroom werd brasserie (eerste in ons land!) en het restaurant ging voor ‘haute cuisine française’. Blijkbaar succesvol, want in ’86 kreeg ‘De Oude Rosmolen’ een eerste ster. Om daar vier jaar later, al even ingetogen, een tweede bij te krijgen. Pas toen kregen signature-dishes als ‘ganzenlever in gekarameliseerde soes’ en ‘pâtisserie maison’ landelijke faam. Zomer 2000 zag men zich door ziekte van Elly gedwongen de ‘papa&mama-zaak’ te sluiten. Tegenwoordig adviseert, schrijft, spreekbeurt en kookt SVH Meesterkok Constant op uiteenlopend verzoek. Met steeds explicieter als specificatie ‘gezond’ en ‘verantwoord’.

Emmanuel Mertens** Emmanuel August Elisabeth Mathias Mertens. Van 25 december 1953. En van Weert, de ‘Poort van Limburg’. Alwaar hij ook, in 1981, zijn eerste restaurant begint: l’Auberge. Daar gaat ’t crescendo: eerste ster in 1986, nog eentje erbij in 1992. Maar in het geval van Emmanuel Mertens leidt vertellen over successen onvermijdelijk ook tot het niet uit de weg kunnen gaan van tegenslagen. Een verhuizing in ’96 naar een zeer prestigieuze locatie blijkt al snel een brug te ver. Edoch: na het Weertse faillissement duikt hij weer op als ‘kochende Holländer’ in Hamburg. Om er in 2002 ‘ein Michelinstern’ te krijgen. Inmiddels werkt Emmanuel vol enthousiasme mee aan het giga-project ‘Hof van Cranendonck’, een initiatief van Leo van Gansewinkel.

Wulf Engel** Zoals Cees Helder op drie verschillende plekken Michelin-étoiles wist te scoren, zo presteerde de op 16 maart 1946 te Woltwiesche (Niedersachsen) geboren Wulf Engel dat ook. Om te beginnen als chef-kok van Gerard Fagel’s ‘De Hoefslag’ te Bosch en Duin, en dat zelfs met een dubbelslag: na een eerste ster in ‘79 nog een tweede in ’81. En vervolgens als patron-cuisinier. Van aanvankelijk ‘De Kastanjehof’, in Lage Vuursche. En daarna ‘De Duinrand’, in Drunen, alwaar hij z’n ster tien jaar lang wist vast te houden. Inmiddels is SVH Meesterkok Wulf, als één van de 1121 inwoners van Vrouwenpolder, overtuigend Zeeuw geworden. Een ontwikkeling waar hij Auberge ‘De Campveerse Toren’ in Veere zeer erkentelijk voor is.

Henk Tuin* Van 9 juli 1949, Amsterdam. Rolt door je reinste toeval het vak in. Te Nieuw-Zeeland, off all places. Werkt na terugkomst in de functie van sous-chef bij sterrenzaken als ‘De Bokkedoorns’ In Overveen en ‘Kaatje bij de Sluis’ in Blokzijl. Om tweede helft ’70 de stap te zetten naar eindverantwoordelijk Chef bij de eveneens met een ‘étoile’ getooide ‘Bistro Klein Paardenburg’ te Ouderkerk aan de Amstel, van restaurateur Ton Fagel (zie Wina Born’s ‘De Fagels, een culinaire familie’). Maar de uitdaging blijft lonken om als patron-cuisinier het ware gastronomisch ondernemerschap aan te gaan. Dat leidt begin ’80 tot ‘La Ciboulette’ in het landelijke Fort Kwadijk (zie o.m. Karel de Pony en Turbo de Draadhaar) en begin ’90 tot het hoofdstedelijke ‘Aujourd’hui’ (zie o.m. Henk’s eitje en Maître Charles).

Paul Fagel* Paulus Hendrikus Maria Fagel. Van 1942 (Maartensdijk). Groeide op in een uitgesproken Horeca-gezin, met 1 meisje en maar liefst 9 jongetjes. Die stuk voor stuk de lijn Eten & Drinken & Gastvrijheid zouden doortrekken. Waardoor ‘dè Fagels’ echt een landelijk begrip werd. “Met Paul als de beste kok”, lieten de anderen vaak optekenen tijdens interviews.
Zijn eerste officiële leermeesters trof hij vanaf ’67 in Frankrijk. Terug in het vaderland met de moedertaal werd hij chef-kok bij broer Ton in diens ‘Klein Paardenburg’. Om vanaf ’74 zijn eigen ‘Duurstede’ te beginnen (in – inderdaad! – Wijk bij Duurstede), op weg naar een Michelin-ster in ’77. (“Het mooie: dat jaar kreeg Ton ‘m ook…”) Daaropvolgende hoogtepunten: 1986: Ere-lid Euro-Toques / 1993: start ‘Het Arsenaal’ in Naarden / 2000: geïnaugureerd als SVH Meesterkok / 2012: invoering ‘Paul Fagel Gastvrijheidsprijs’ / 2015: Ridder in de Orde van Oranje Nassau. Wat u zegt: Paul Fagel is niet onopgemerkt gebleven…

Restaurant Het Bosch

Restaurant Het Bosch organiseert veel bijzondere evenementen waarbij dit event één van de culinaire hoogstandjes van 2018 is. De grote chefs van toen, met z’n allen in de keuken van het Bosch. Dit zal een culinair genot worden en prachtige herinneren doen herleven. Restaurant het Bosch in Amsterdam is een ‘contemporary lifestyle’ restaurant met een keuken gebaseerd op de Franse Gastronomie.


Reageer op dit artikel