Het lijkt een doorbraak; het ‘nieuwe vlees’ van de Israëlische start-up Redefine Meat. De plantaardige vleesvariant is ontwikkeld na 3 jaar studeren op de structuur van vlees en onder meer geproduceerd met 3D-printers, waarmee de textuur opvallend goed nagebootst wordt.
Niet alle ‘New-MeatTM’ producten worden overigens met 3D-technologie gemaakt. De steaks wel, maar de gehaktproducten niet. Daar worden andere geavanceerde technieken voor gebruikt. Het precieze recept is geheim maar de producten zijn onder meer gemaakt van duurzame, zeer voedzame en algemeen verkrijgbare ingrediënten zoals plantaardige eiwitten, vetten en natuurlijke kleur- en smaakstoffen.
Ze zijn bijvoorbeeld afkomstig uit soja, kikkererwten en erwten. Wanneer deze ingrediënten gecombineerd worden met behulp van gepatenteerde technologie, ontstaat volgens kenners smakelijk ‘nieuw vlees’ dat (bijna) niet te onderscheiden is van dierlijk vlees.
Milieu
Vanuit Redefine Meat legt marketingmanager Laura van de Wijdeven uit dat de opmerkelijke lancering plaats heeft kunnen vinden omdat oprichter Eshchar Ben-Shitrit zich eens afvroeg of er voor zijn jonge kind nog wel vlees zou zijn in de toekomst. Immers de productie van vlees en zuivel trekt een zware wissel op het milieu. Hij stelde zich als doel om vlees te produceren via technologie, niet via dieren.
‘Bronnen raken zo langzamerhand uitgeput en het is heel goed om hierop te anticiperen’, legt Van de Wijdeven uit. ‘We noemen het ‘New-Meat’, omdat de ontwikkelde producten zich in alle opzichten bijna net zo gedragen als echt vlees. We willen er niet zijn voor alleen de flexitariërs en vegetariërs, maar juist ook voor de vleeseters. Dat is denk ik wel onderscheidend ten opzichte van andere producenten’, stelt de marketingmanager.
‘We beschouwen onszelf als vleesbedrijf met als doel heel groot te worden. Telkens stemmen we nieuwe ontwikkelingen af met chef-koks. Zo is het in thuisland Israël, waar vele restaurants het nieuwe vlees op de kaart hebben staan, ook gegaan. Op die manier komen we in gezamenlijkheid tot de beste resultaten.’
Geprint 'vlees'
De productie van het 3D-geprinte ‘vlees’ vindt plaats bij Van Loon Vlees in Best, waar een Angus-printer is geplaatst, die net zoveel ‘New-Meat’ produceert als 100 koeien’, vult zij aan. Op dit moment bestaat het assortiment uit onder andere gehakt, hamburgers en kebab. Maar Redefine Meat is ook al in staat bijvoorbeeld goed lijkende runderbavette en lamsteak te produceren.
Spierweefsel
Slagers, distributeurs, groothandels en horeca raken er ook van overtuigd dat de techniek die Redefine Meat hanteert, waarbij spierweefsel, bloed en vet op plantaardige basis worden geproduceerd, bijzonder is en helemaal past bij de trends anno 2022.
Zo is Barry van Leeuwen, directeur van Hesseling Vlees in Purmerend ingestapt. Hij is onder de indruk en heeft nog nooit eerder zoiets gezien. De man met een kloppend slagershart, is ervan overtuigd dat deze ontwikkeling niet meer te stoppen is. ‘Dit blijft en het past ook bij ons. Natuurlijk is het echte vlees de belangrijkste afzetmarkt, maar met deze producten kunnen we onderscheid aanbrengen. Gasten vragen er ook steeds vaker naar. Ook als slagers moeten we toekomstbestendig blijven en dit soort initiatieven omarmen,’ vindt de horeca-slager.
Restaurateurs zijn ook te spreken over de kwaliteit van het nagebootste vlees, zoals de bekende chef-kok Ron Blaauw. Hij heeft ‘New-Meat’ – het ruikt en smaakt naar echt vlees zegt hij - opgenomen op de kaart in meerdere vestigingen. Blaauw heeft veel ervaring met vleesvervangers, maar de varianten die Redefine Meat ontwikkelt, spannen wat hem betreft de kroon. ‘In september vorig jaar heb ik het nieuwe vlees voor het eerst geproefd en ook zelf bereid’, legt Blaauw uit. ‘De structuur en het mondgevoel doen akelig goed denken aan echt vlees. Hetzelfde geldt voor de sappigheid. Ook de bereiding en het bakken zorgen voor het echte vleesgevoel’, zegt een opgetogen Ron Blaauw.
In Ron Gastrobar in Amsterdam is onlangs de nieuwste lijn van Redefine Meat gepresenteerd. Blaauw vindt niet dat bij de uitrol sprake is van vleesvervangers, maar van op zich staande producten. ‘Ik heb zonder vooraf aan te kondigen dat het niet om echt vlees gaat, verschillende producten van het bedrijf laten proeven aan mijn dochter en enkele slagers. Geen van hen had in de gaten dat het om plantaardige varianten ging. Het komt echt heel dicht in de buurt van echt vlees’, aldus Blaauw die als doel heeft zestig tot zeventig procent van zijn menu’s als ‘groen’ te bestempelen.
‘Dit is altijd al een droom van mij geweest. De hoeveelheid vlees die we consumeren mag absoluut omlaag en mede door de producten van Redefine Meat op de kaart te zetten, kunnen we onze doelstellingen halen’, denkt hij.
Taco’s
Ron Blaauw is ervan overtuigd dat het Hesseling Vlees en hemzelf lukt de gasten en klanten te overtuigen. ‘Ik heb bij Ajax onlangs voor 30 vip’s taco’s geserveerd, met de producten van Redefine Meat. Niemand reageerde verbaasd of had in de gaten dat het niet om echt vlees ging’, zegt Blaauw die tegelijkertijd kwijt wil dat de mensen absoluut vlees zullen blijven eten in de toekomst.
‘Maar dat kan ook twee keer per week, in plaats van de hele week.’ Hij denkt dat de kwaliteit van de producten nog verder omhoog zal gaan. ‘We zien hier bij wijze van spreken nog de iPhone 3, de eerste telefoon met een touchscreen, maar er wordt al gewerkt aan de volgende generaties’. Het is een mooi traject waar we in zitten en ik slaag er al in om er een soort Beef Wellington van te maken. En wat te denken van kosjer varkensvlees uit Israël. Het zou toch wat zijn als dat ook lukt.’
Het nieuwe vlees, dat dicht in de buurt komt van dierlijk vlees, slaagt er intussen in sterrenchefs uit Europa te overtuigen. De Israëlische start – up, met ook een kantoor in Nederland, is van plan de komende tijd ook in Nederland kook- en inspiratiesessies te houden met het nieuwe vlees (zie bijgaande QR-code). De prijs van de producten ligt op dit moment nog rond de prijs van echt vlees, maar op het moment dat nog grotere volumes geproduceerd worden, zal de prijs gaan dalen is de verwachting.
Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Redefine Meat.
