Roel Geijsen was een vaste klant van Bubbles & Wines, destijds de wijnbar van Robert Braam in het centrum van Amsterdam. ‘Daar hebben we vaak gesproken over een eventuele gezamenlijke zaak, meer mooie klassiekers en een uitgebreide wijnkaart’, vertelt Braam. ‘Na het afsluiten van mijn laatste horeca zaken ben ik de wijnimport in gegaan. Maar uiteindelijk ging het kriebelen. Ik miste het contact met gasten en de combinatie met het eten.’
Toen hij zag dan de oude locatie van het vegetarisch restaurant Bonboon beschikbaar en ter overname kwam vanwege verhuizing naar het centrum heeft hij direct contact opgenomen met Geijsen en Dylan Jozaisse, de partner van Geijsen in Restaurant NAP op IJburg in Amsterdam. ‘Ik woon op Java-eiland en ken de buurt en de bewoners erg goed. Los van de locatie, die geweldig is aan het plein van de kade met een zonnig terras aan het water, is er geen enkel Frans restaurant op het eiland of directe omgeving.’
Eigen crowdfundingplatforms
‘We dachten direct aan crowdfunding’, vertelt Geijsen. ‘Maar we schrokken behoorlijk van de marge voor het platform. Via een bevriende jurist hebben we een eigen crowdfunding contract opgesteld en zijn we onder onze vrienden, bekenden en buurtbewoners gaan werven. Uiteindelijk hebben we in korte tijd met 69 deelnemers zelf de benodigde 150.000 euro opgehaald. Deze ambassadeurs betalen we terug met 5% rente over vier jaar en gaan we ook betrekken bij events en activiteiten van het restaurant.’
Het restaurant heeft een klassieke Franse bistrokaart met gerechten als escargots, salade gésiers de canard en mooie terrines. Er zijn 32 couverts, inclusief 7 zitplaatsen aan de bar en straks in de zomer nog eens ruim 30 zitplaatsen op het terras. Wijn is bij Les Zazous belangrijk. Er is een uitsluitend Franse wijnkaart met 30 wisselende wijnen per glas, nog eens 6 mousserend. ‘We gebruiken daarvoor gedeeltelijk het ‘Enomatic' systeem en de hardlopers gewoon in de koeling met de Vacu Vin’, vertelt Braam. ‘Daarnaast hebben we, voor de liefhebbers, onze ‘livre sale’, letterlijk het ‘vieze’ boekje, met bijzondere wijnen per fles.’
Klimaatkamer
‘Het pand was beste oké’, stelt Braam. ‘Maar ja, als je dan toch aan de slag gaat verbouw je uiteindelijk meer dan voorgenomen. De grote toiletgroep hebben we omgebouwd tot een iets kleinere groep en de vrijgekomen ruimte gebruikt voor een glazen klimaatkamer voor onze wijnen. Ook hebben we de hele bar vervangen met een mooie en stijlvol marmeren blad.’
De kleine keuken, het is niet meer dan een hoekje achter de bar wordt bemand door chefkok Vincent Garcia. ‘Die kennen we goed en ook hij is een fan van de klassieke Franse keuken en heeft veel ideeën voor nieuwe gerechten. Vooralsnog, gezien de kleine ruimte, houden we de kaart nog een beetje beperkt met natuurlijk wel wisselende vis, vlees en vega plats principaux per week.’
De bezetting bij Les Zazous is 1,5 fte in de keuken en 2,5 fte in de bediening. Inclusief Geijsen die elke dag direct na de lunchservice bij NAP naar Les Zazous vertrekt om daar samen met Braam het diner te verzorgen. ‘Het plan is dat ik altijd bij Les Zazous sta en Geijsen en Jozaisse om en om dagelijks komen ondersteunen’, vertelt Braam. ‘Daarnaast hebben we een extra kracht die helpt met bediening en de desserts en zoeken we nog een leerling voor in de keuken.’ De mannen zijn heel content met de eerste weken. ‘Rondom de weekenden zitten we altijd vol.
We houden de zeven zitplaatsen aan de bar overigens altijd vrij voor walk-in’s. Eigenlijk zijn dat de leukste plekken van het restaurant en dat vinden ook veel buurtbewoners.’
