nieuws

François Geurds: ‘Michelin is soms onbegrijpelijk

Restaurant

François Geurds, patron-cuisinier van Ivy in Rotterdam, kan de gangen van Michelin maar moeilijk volgen. ‘Er hadden zo twee of drie driesterrenzaken bij gekund. Ik snap niet dat sommige restaurants géén ster hebben gekregen.

François Geurds: ‘Michelin is soms onbegrijpelijk

Het zit Geurds niet lekker dat bijvoorbeeld een zaak als Bolenius in Amsterdam geen ster heeft gekregen, of dat Beluga niet de langverwachte derde ster heeft. Dat ook zijn eigen restaurant veel werd genoemd voor twee sterren, wuift hij weg.

Hij is dan ook niet teleurgesteld. ‘Ik weet wat ik doe en wat ik op tafel zet. Zonder arrogant te willen zijn, ik weet dat dat minstens twee sterren waard is. Maar het is vooral een kwestie van tijd, en dat kun je niet controleren.’

Wat hij ook niet snapt is dat Michelin in Nederland het economisch aspect als reden geeft voor het niet uitdelen van sterren. ‘In Italië zijn driesterrenzaken, daar zitten op een dinsdagmiddag twee tweetjes. Ik zit iedere dag vol, dus ik heb niets te klagen.’

‘Je moet beoordeeld worden op het niveau waarop je acteert. Ik vind het belangrijker dat je op veel verschillende plekken goed wordt gewaardeerd, dan één gids dat doet. Ik snap niet dat zaken waar je nooit van hoort een ster krijgen, terwijl een bedrijf als Bolenius, waar ze dag in dag uit met passie en kennis bezig zijn, er geen krijgen. Terwijl daar jongens uit tweesterrenzaken komen vragen hoe ze bepaalde dingen doen. Maar ik heb intussen aardig wat ervaring en aardig wat meegemaakt. Ik sta nergens meer van te kijken.’

Reageer op dit artikel