Sterchef Jos Grootscholten maakt gerechten voor coronapatiënten met geur- en smaakverlies

Jos Grootscholten van sterrestaurant Perceel in Capelle aan den IJssel ontwikkelde gerechten speciaal voor coronapatiënten die kampen met geur- en smaakverlies. Gerechten waarbij andere zintuigen worden geprikkeld.

De sterchef deed dit op initiatief van de vereniging Reuksmaakstoornis.nl. Voorzitter en ervaringsdeskundige Kirsten Jaarsma op EenVandaag: 'De smaak is misschien weg, maar de tong werkt nog wel. Je neus bepaalt voor 70 procent je smaakbepaling, dus dan moet je het mondgevoel en je basissmaken er extra bij gaan betrekken. We zien dat mensen met bepaalde tips toch weer zin in koken en eten krijgen.'

Een besmetting met het coronavirus gaat vaak gepaard met het verlies van reuk en smaak. De helft van de coronapatiënten heeft hiermee te maken, zo meldt de vereniging Reuksmaakstoornis. Bij een deel van hen herstelt dit vermogen binnen een paar weken, maar er zijn ook patiënten die er langer mee kampen.

Sterchef Joost Grootscholten: 'Natuurlijk is smaak en reuk heel belangrijk, ook voor ons in de keuken, maar het is niet het enige. Er blijft echt nog genoeg te genieten en ik vind het belangrijk om dat te laten zien. Bovendien is eten een ervaring die verder gaat dan alleen de gerechten.'

Mondgevoel, zuur en pikant

Hij lette bij het ontwikkelen van de gerechten op het mondgevoel. 'Denk aan temperatuurverschillen binnen het bord, maar natuurlijk ook aan de structuur. Iets knapperigs als gebrande nootjes combineren met het zalvende van bijvoorbeeld avocado.' Ook pikante gerechten worden nog ervaren door mensen met geur- en smaakverlies. Net als een zuurtje in een gerecht. Grootscholten: 'Hiervoor kun je met gefermenteerde ingrediënten werken, of met citrusproducten. Het is uitproberen want die groep is niet homogeen. De een proeft heel weinig, de ander heeft een vervormde smaak. En het is slim om visueel meer uit te pakken. Maar eigenlijk streven we er altijd naar om iets op tafel te zetten dat ook een lust voor het oog is.'

Interessant en spannend

De topkok van Parceel vervolgt: 'De groep groeit door het coronavirus en dat is natuurlijk heel verdrietig. Ik vind het belangrijk dat we er echt op gaan letten, er over na gaan denken hoe we gerechten interessant en spannend kunnen houden voor die groep. Ik denk dan bijvoorbeeld aan het gebruik van koolzuur in een gerecht.'

Takeaway

Naast dat Perceel gerechten ontwikkelde voor patienten met geur- en smaakverlies, richt het restaurant zich ook op takeaway. Dit weekmenu moet voor donderdagavond worden besteld, en kan worden afgehaald op vrijdag, zaterdag en zondag.

Bron: EenVandaag