De verwachtingen van je gasten zijn hoog. Gerechten moeten smaakvol zijn, aantrekkelijk gepresenteerd worden en je wilt je gast ook nog eens voldoende variatie bieden. Volgens Jeroen de Zwart, culinair adviseur bij Bresc, ligt de uitdaging voor veel horecazaken daarom in het vinden van een balans: efficiënter werken zonder dat de menukaart aan aantrekkingskracht verliest.
Minder gerechten, meer overzicht
Steeds meer horecazaken kiezen daarom voor een compactere menukaart. ‘Minder verschillende ingrediënten zorgen voor meer overzicht in de voorraad, minder waste en vaak ook lagere inkoopkosten’, vertelt De Zwart. ‘Bovendien wordt de mise-en-place eenvoudiger, waardoor de keukenbrigade sneller en consistenter kan werken.’
De Zwart gaat verder: ‘Een kleinere kaart helpt om meer focus aan te brengen in de keuken. Als ingrediënten op meerdere plekken op de kaart terugkomen, wordt het inkopen overzichtelijker en zijn er minder handelingen nodig tijdens de service. Dat heeft ook voordelen voor de personeelsplanning. Minder complexe bereidingen maken het mogelijk om met minder geschoolde teamleden te werken, terwijl de kwaliteit van de gerechten behouden blijft.'
Variatie met mediterrane smaakmakers
De uitdaging blijft hoe je met minder ingrediënten toch variatie op het bord creëert. In de mediterrane keuken wordt dat al lang opgelost met krachtige smaakmakers die breed inzetbaar zijn.
Binnen het assortiment van Bresc is daarvoor onder meer de lijn Italian Secrets ontwikkeld, met verschillende rode en groene pesto’s, bruschetta, caponata en gremolata. Deze producten kunnen op meerdere manieren worden toegepast: van pasta en salades tot sandwiches of gerechten met vis en vlees.
‘Het zijn smaakmakers die je flexibel kunt inzetten. Daardoor kun je met een paar ingrediënten toch meerdere gerechten op de kaart zetten’, aldus De Zwart. 'Zo kan een groene pesto bijvoorbeeld worden gebruikt in een pasta, maar ook als dressing bij een salade, bij carpaccio of als smaakmaker in een sandwich. Caponata – een zoetzure groentebereiding uit Sicilië – kan dienen als groentegarnituur bij vis of vlees, maar ook als topping op brood of flatbread. Gremolata voegt juist frisheid toe aan rijkere gerechten door de combinatie van kruiden en citrus.'
Met een paar ingrediënten kun je toch meerdere gerechten op de kaart zetten”
De Zwart vat samen: 'Dus door dit soort smaakmakers te combineren met verschillende basisproducten, zoals pasta, brood, groenten, vis of vlees, ontstaat relatief eenvoudig meer dan voldoende variatie binnen een compacte menukaart.'
Nieuwe pesto zonder knoflook
Recent werd aan de lijn Italian Secrets een nieuwe variant toegevoegd: Pesto alla Genovese zonder knoflook. Deze pesto wordt bereid volgens de traditionele Genovese receptuur met DOP-basilicum uit Genua, DOP Parmigiano Reggiano en pijnboompitten.
Doordat knoflook ontbreekt, ontstaat een mildere pesto waarin de basilicum en de umami van de Parmigiano Reggiano duidelijk naar voren komen. 'Niet ieder gerecht vraagt om een uitgesproken knoflooksmaak', zegt De Zwart. 'Door knoflook weg te laten ontstaat een subtiele pesto die goed werkt in lichtere gerechten, bijvoorbeeld met vis, groenten of salades. De mildere smaak maakt de pesto bovendien opvallend breed inzetbaar. Naast hartige toepassingen kan hij ook worden gebruikt in verrassende niet-hartige combinaties zoals bij fruit, desserts of patisserie. Hierin komt de fijne basilicumsmaak van de pesto goed tot zijn recht.'
Efficiëntie én inspiratie
Voor horecaondernemers draait het uiteindelijk om balans: efficiënt werken en tegelijkertijd een aantrekkelijke kaart presenteren. Het werken met veelzijdige smaakmakers kan volgens De Zwart helpen om met minder ingrediënten toch variatie te bieden. Creativiteit van de chef blijft daarbij onmisbaar.
‘Als een product op meerdere plekken op de kaart inzetbaar is, helpt dat om sneller te werken en met creativiteit kan je toch voldoende variatie bieden’, zegt hij. ‘En dat is precies waar veel keukens vandaag naar op zoek zijn.'
Dit artikel is gesponsord door Bresc.
