Het is een voorspelbaar effect van een aantrekkende economie. Volgens Ricardo Eshuis, directeur van SVH, is er nog een oorzaak voor het kokstekort. De instroom van jonge koks stagneert. De taal- en rekentoets die leerlingen tegenwoordig moeten doen, zorgt ervoor dat veel studenten hun diploma niet halen en niet kunnen doorstromen. ‘Zo sneuvelen studenten die misschien niet perfect kunnen spellen, maar wel goed kunnen koken’, aldus Eshuis. Hij pleit voor de invoering van een diploma waarbij de vakvaardigheden weer centraal staan.
Natuurlijk kun je je afvragen of rekenvaardigheid een groot gewicht moet hebben in de doorstroomkansen van jongeren die vervolgopleidingen kiezen waarbij andere vaardigheden centraal staan. Maar aan de toekomstige leidinggevenden in de horeca mag je deze eis wel stellen. Ron Diephout kan erover meepraten. In mei van dit jaar opende Diephout hotel-brasserie Katoen in Goes. Als chef-kok heeft hij een berg ervaring, maar het ondernemerschap vergt andere vaardigheden. Diephout is voortdurend aan het rekenen, maar ligt op koers. De verwachte jaaromzet van €2 miljoen in het eerste jaar lijkt haalbaar.
Ook caféhouders moeten rekenen. Arwin Versteyne investeerde €340.000 om zijn verliesgevende bruine café te transformeren. Na de ingreep steeg de totale omzet van €6 ton naar €1,3 miljoen. Zijn resultaat verbeterde van -9,7 procent naar 8,1 procent. Ook Louis en Marleen Mulder investeerden in hun bruine café en houden nu onder de streep €150.000 meer over. Kwestie van investeren. En van rekenen.
Marjon Prummel is hoofdredacteur van Misset Horeca
