Na ruim een jaar Flore waarbij ze ook de (wijn)transitie van Bord’eau* naar Flore** heeft begeleid, verruilt Naduah Bronsveld (31) het restaurant van Hotel de L’Europe voor het restaurant van Giel Kaagman en Bram Kortekaas in Amsterdam.
‘Ik heb ontzettend veel geleerd bij Flore. Niet eerder heb ik kunnen werken met zo’n topkaart van de beste en duurste wijnen ter wereld. Ook heb ik de ruimte gekregen om een kleine kaart van een vijftigtal wijnen voor Flore te maken die de kookstijl van Bas van Kranen veel meer representeerde met veel natuurlijke en biodynamische wijnen.
Maar bij een hotel waar je verantwoordelijk bent voor vier wijnkaarten ben je toch daarmee bezig en niet zozeer veel met de gasten en de organisatie van het restaurant. Dat miste ik enorm. Ik word blij van het servies lopen samen met andere collega’s en lekker bezig zijn met het restaurant, ook administratief met cijfertjes. Dat is precies wat ik nu bij Kaagman & Kortekaas ga doen.’
Wijn pairen met 'spannend orgaanvlees'
Bronsveld start per 1 augustus als maitre-sommelier bij Kaagman & Kortekaas, ze werkte eerder als sommelier 5 jaar bij Restaurant Lastage* en maakte daarvoor bij Restaurant de Kas kennis met wijn. ‘Bij Kaagman & Kortekaas kan ik mijn passies voor wijn, al het regelwerk, administratie en organisatie en het verwennen van gasten, weer combineren.
De keuken van chef-kok Giel Kaagman is heel anders dan die van Flore, en wisselt elke 3 weken compleet en is met veel orgaanvlees minstens zo spannend wat wijnpairing betreft. Het restaurant is ook veel groter het heeft een kleine 100 couverts en er werken veel jonge mensen met weinig ervaring. Het lijkt mij heel leuk om mijn kennis over te dragen en samen met Giel en Bram het restaurant naar een hoger niveau te brengen en tegelijk wat meer Italiaanse, Oostenrijkse en Duitse wijnen op de kaart te zetten. Want het is nu wel iets te veel alleen Frans, zegt ze lachend.’
Volgend jaar wacht Kaagman & Kortekaas wel veranderingen. ‘Begin volgend jaar komt er een grote verbouwing waarbij het hele restaurant op de schop gaat’, vertelt Bronsveld. ‘De zaak gaat een maand dicht en het lijkt mij spannend om alles weer helemaal opnieuw op te zetten.’
