Chef Cornelis Kitchen & Bar: 'Werk slimmer met convenience oplossingen'

Chef Cornelis Kitchen & Bar: 'Werk slimmer met convenience oplossingen'
Chef Karim Aggoun maakt zijn dessert met Debic.

De horeca staat voor grote uitdagingen, zoals de krapte op de arbeidsmarkt, stijgende grondstofprijzen en veeleisende gasten. Hoe kun je slimmer werken onder hoge druk? Karim Aggoun, chef van Cornelis Kitchen & Bar in Rotterdam, doet dat door te kiezen voor uitstekende grondstoffen en voor convenience dessert-oplossingen.

Vooral het stijgende personeelstekort vormt voor Karim een uitdaging. ‘Na corona is er een tekort aan goed opgeleide koks ontstaan. Daardoor is het lastiger om producten zelf te maken. Omdat er minder handjes beschikbaar zijn, is dat is veel arbeidsintensiever geworden. Aan de andere kant is er veel concurrentie in Rotterdam en willen we wel toegevoegde waarde blijven bieden.’

De convenience dessert-oplossingen van Debic bieden op dat gebied veel uitkomst, benadrukt hij. ‘Vooral bij grote groepen van zo’n tachtig tot honderd man. Als we dan een crème brûlée willen serveren, dan nemen de voorbereidingen wel 2,5 uur in beslag. Debic heeft hiervoor een uitstekende kant-en-klare crème brûlée ontwikkeld, die we alleen hoeven op te warmen. We kunnen er nog een eigen draai aan geven in de afwerking. Bijvoorbeeld door een eigen popcorn extract toe te voegen en samen met gepofte popcorn met karamel te serveren.’ De chef-kok is heel tevreden over de kwaliteit. ‘Vroeger vond ik kant-en-klaarproducten wat chemisch smaken. Maar de smaak van de Debic dessertoplossingen is prima.’

Ik transformeer de kant-en-klare mascarponebalk tot mijn eigen versie voor tiramisu”

Eigen versie van tiramisu

Naast de crème brûlée is hij ook heel tevreden over de Debic Shapes mascarponebalk, een luchtige balk van mascarponemousse op een dun laagje amandelbiscuit. ‘Onlangs werd ik bijvoorbeeld gevraagd om een dessert voor oud nieuw samen te stellen. Dat is heel lastig, omdat nog niet duidelijk is hoe het prijsniveau zich ontwikkelt. Daarom heb ik gekozen voor de kant-en-klare mascarponebalk van Debic. Dat is transformeer tot mijn eigen versie voor tiramisu. Ik zie het als een groot voordeel dat ik de basis niet zelf hoef te bereiden. De Debic Shapes zijn in mijn ogen echt een uitkomst. De gerechten vormen een uitstekende basis, bevatten weinig toevoegingen en bieden mij volop mogelijkheden.’

Uitstekende grondstoffen

Ook uitstekende grondstoffen zorgen voor efficiëntie in de keuken. ‘We kiezen al zeven jaar voor de room van Debic als huisroom. Dat gebruiken we echt voor alles. De room heeft het juiste vetgehalte en is altijd stabiel. Bij andere soorten merk je nog wel eens kwaliteitsverschil en reageert de room de ene keer anders dan de andere keer. Dat willen we voorkomen.’

Zo heeft hij met Pasen een Golden Egg gemaakt. ‘Het omhulsel is van cacaoboter met witte chocolade. Voor de binnenkant van het ei heb ik Debic room gebruikt. Verder bevat het ei witte chocoladecrème, frambozenmarmelade en een sorbet met aardbeien en munt. Gelukkig weet ik zeker dat het ei niet instort, omdat de room van Debic de goede consistentie heeft.’

Dit artikel is gesponsord door Debic.