In samenwerking met Flevo Campus, Wereld Natuur Fonds (WWF-NL) en Stichting SOL dook een gemengd team van chefs, ontwerpers en onderzoekers in de culinaire en ecologische potentie van de tamme kastanje (Castanea Sativa). De recepten, ideeën en experimenten zijn gebundeld in een publicatie die hieronder te downloaden is. Denk aan kastanje-tempeh, kombucha van kastanjeschillen en een nootpasta.
Een nieuwe toekomst voor de kastanje
Het Low Food Lab is een initiatief waarin makers, koks en producenten samenwerken om voedselvraagstukken op innovatieve en duurzame manieren te verkennen. In tegenstelling tot eerdere edities van het Low Food Lab, die zich meer richtten op thema’s als eiwittransitie of reststromen, stond deze editie in het teken van biodiversiteit en regeneratieve landbouw. Dit keer draaide alles om de kastanje: een eeuwenoud, voedzaam ingrediënt met veel potentie voor de toekomst.
Kracht uit de kastanje
Kastanjebomen dragen actief bij aan gezonde bodems, CO₂-opslag en versterken het landschap als onderdeel van agroforestry, een landbouwvorm waarbij bomen worden geïntegreerd in gewassen of veeteelt. In voedselbossen bijvoorbeeld zorgen kastanjebomen voor schaduw, bodemverrijking en een stabiel ecosysteem.
De kastanje zelf is glutenvrij, rijk aan vezels en langzame koolhydraten, maar arm aan vet. Daarmee is het een veelzijdig ingrediënt voor wie plantaardig, voedzaam en smaakvol wil koken.
Van bos tot bord
Hoewel kastanjes al eeuwen in Europa groeien en in landen als Frankrijk, Italië en Japan geliefd zijn in traditionele gerechten, zijn ze grotendeels verdwenen uit de Nederlandse eetcultuur. Het Low Food Lab bracht makers samen om de kastanje in een nieuw daglicht te zetten. Dat leverde originele toepassingen op:
- Kastanjepasta op basis van gefermenteerde kastanjes die smaakt naar Nutella zonder cacao (Splinter Dreesmann, Fermi Foods)
- Kastanje-kombucha met geroosterde kastanjeschillen als fermentatie basis (Marta Marszal, Eat.Nourish.Change)
- Tempeh van kastanje en lokale belugalinzen met een kastanje-amazake-glaze (Noah Oudejans, fermentatie-expert)
- Dosa van kastanjemeel en kastanje-hummus “Chummus” (Mychel Jansen, Vermaat Groep)
- Een hybride frikandel van wild en kastanje als duurzame hybride snack (Kaj de Jager, De Predetariër)
- Plantaardige kastanjebrioche met hazelnootmelk (Hanne van Beuningen, Bakkerij Mater)
- Maron Mochi: Japanse patisserie op basis van kastanjezetmeel en -room (Kazuya Matsumoto, chef)
- Kastanjestoel-ontwerp: een kastanjehouten stoel geïnspireerd op de nostalgie van het kastanje poppetje (Jelger de l’Orme, Holy Shit)
- Kastanje spread, olie gerookt op kastanjehout, gerookte mayonaise en kastanje azijn (Lars Charas, conceptontwikkelaar & olieperser)
De publicatie bevat recepten, technieken en inzichten van alle deelnemers, met een impactanalyse over de kastanje. Deze laat zien hoe een veelbelovend ingrediënt opnieuw relevant gemaakt kan worden voor chefs, productontwikkelaars en voedselvernieuwers.
