Wat begon met het bakken van desembrood voor De Kas groeide uit tot misschien wel de populairste desembakker van Amsterdam: Fort Negen.
Van droom naar werkelijkheid
‘Voor mij was het ooit een droom om een eigen desembakkerij te starten’, zo vertelt Maarten Langeslag. Vanaf 2015 startte zijn reis waar hij brood bakte over de hele wereld van Italië tot Australië om uiteindelijk bij Superette in Gent zijn smaak en technieken te perfectioneren. ‘Bij de eigenaren van De Kas, Jos Timmer en Wim de Beer, kreeg ik de geweldige kans om vanuit het brood bakken voor het restaurant mijn eigen bakkerij op te zetten. Nu ben ik hun leverancier.'
Zelf brood bakken is lastig
Desembrood was toen nog helemaal niet zo groot in Amsterdam. Alleen Bakkerij van As bakte het en veel andere chefs kochten hun brood in. Dus kansen voldoende, zo dacht ik. Er lijkt wel een soort angst bij chefs te zitten voor zelf brood bakken. Daar kijk ik van op. Je hebt het over slechts drie ingrediënten: water, bloem en zout. Terwijl ze normaal honderden ingrediënten door hun handen krijgen. Misschien is het fermentatieproces lastig of het niet tussendoor kunnen beïnvloeden van het proces. Naast De Kas hadden we al snel De Lindenhoff, Park Plaza Victoria Amsterdam en Restaurant Jacobsz als klant.’
Uit De Kas gegroeid
Maar corona zorgde direct voor een aanscherping van het businessmodel. ‘Bij de eerste lockdown droogde mijn horeca-klantenlijst helemaal op, dus moest het roer om. We gingen direct aan de klant leveren, eerst aan huis. En later via distributiepunten als De Kas. Dat bleek enorm aan te slaan.’
Anderhalf jaar na corona groeide Langeslag het restaurant uit. 'Het heeft een jaar geduurd om de plek in West te vinden waar we nu zitten. De chef van Restaurant Radijs, ook een klant, tipte mij over de plek aan de Jan Evertsenstraat. Heel fijn dat het begane grond was en ook de locatie, prijs en aantal vierkante meters klopten.'
Restaurants eerst
Inmiddels is Fort Negen uitgegroeid tot een soort bedevaartsoort voor desem- en broodliefhebbers en staan er regelmatig lange rijen voor de deur. Horeca blijft de focus voor Langeslag. ‘Ondanks het feit dat we nu een 50/50 verdeling hebben in omzet tussen particulieren en restaurants krijgen restaurants altijd prioriteit. We werken niet ’s nachts maar starten om 6 uur met bakken en doen dat de hele dag door. Zodat we aan de horeca altijd vers kunnen uitleveren.’
Groter is beter
Een groot aantal klanten van het eerste uur, zoals De Kas, is er nog steeds. We hebben een hele diverse klantengroep van sterrenzaken tot eetcafé’s, maar alleen binnen de Amsterdamse ring. We doen alleen niet zoveel hotels. Die hebben vaak afwijkende wensen van een kleine croissant tot een klein broodje. We hebben veel getest en geloven in groot, dan blijft het brood krokanter, sappiger en wordt het minder snel oud.’ Momenteel heeft Fort Negen een wachtlijst voor horeca.
Geen tweede vestiging
‘We hebben de afgelopen jaren de twee panden ernaast erbij kunnen huren. Voor uitbreiding van de bakkerij en onze sandwichshop. Daar blijft het bij, dat is ook de charme van deze plek. Ik geloof niet in ketenvorming of bijvoorbeeld een andere plek voor de bakkerij. Nu zit alles bij elkaar en dat versterkt elkaar. Bij een tweede of derde vestiging verzwak je toch het merkgevoel’, is mijn mening. ‘Verder blijft de horeca belangrijk voor ons. Voor particulieren gaan we een community bouwen, waar we workshops gaan doen voor echte broodnerds. Zoals ‘de molenaar vertelt’ of ‘alles over gluten’. Ons kookboek is eigenlijk een eerste uiting daarvan.’
