Martijn Hendrikse is de nieuwe eigenaar van restaurant Johannes in Amsterdam aan de Herengracht 413. Hij renoveerde de zaak en stelde Jean-Pierre Reeding aan als sommelier. Samen gaan ze zich hard maken voor een Michelinster voor Restaurant Johannes. Hendrikse kwam in de zomer van 2017 over van Villa Lokeend in Vinkeveen naar het Amsterdamse restaurant.
Chef Hendrikse verdiende zijn sporen in verschillende sterrenkeukens. Waaronder De Hoefslag in Bosch en Duin en Landgoed Duin en Kruidberg. Bij Johannes kookt hij samen met zijn team elke maand een nieuw verrassingsmenu. Zoveel mogelijk bereid met lokale en seizoensgebonden producten, zoals duurzaam gevangen vis en Veluws wild uit de kroondomeinen.
'Ik vind het belangrijk om goed na te denken over de kwaliteit en duurzaamheid van de ingrediënten die je gebruikt. Waarom zou je iets laten invliegen als er prachtige producten van ons eigen land komen?’ aldus Hendrikse.
Nu hij eigenaar van de zaak is, heeft hij carte blanche om zijn visie toe te passen op de totaalbeleving van zijn gasten. Daar laat hij geen gras over groeien. Zo heeft het restaurant direct een make-over gekregen en is een ervaren maître-sommelier het team komen versterken.
Jean-Pierre Reeding: Osteria Francescana
Jean-Pierre Reeding was eerder werkzaam als sommelier in het beroemde driesterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena. Dit is ’s werelds beste restaurant volgens de World’s 50 Best-ranglijst. Reeding ziet veel potentie bij Johannes.
'Mijn doel is om uiteindelijk samen met het team in de keuken een Michelinster in de wacht te slepen’, zegt de sommelier. Reeding deed ervaring op bij sterrenzaken in onder meer Italië, China, Japan en de VS. ‘Dat betekent nóg meer aandacht voor de gast en elke dag werken aan het verbeteren van de service.’ De wijnkaart stelt hij samen met speciale interesse voor biodynamische wijnen met een goede prijs-kwaliteitverhouding.
Hendrikse is verheugd over de samenwerking. ‘Jean-Pierre heeft een sterke voorkeur voor bijzondere wijnen uit Frankrijk en Italië. Dat past goed bij mijn klassiek geïnspireerde stijl van koken.'
Daarmee blijft er ondanks de veranderingen bij Johannes ook nog iets vertrouwds overeind. De no-nonsense aanpak met eerlijke producten en klassieke bereidingen. Natuurlijk wordt een moderne draai aan de gerechten niet geschuwd, maar alleen met een goede reden. 'Want je moet wel blijven nadenken over hoe je kookt’, aldus de kersverse eigenaar.
Restaurant Johannes
Chef-kok Arne Russchen en Tommy den Hartog stonden voorheen aan het roer van restaurant Johannes. Russchen werkte eerder voor de Vrienden van Jacob en Vinkeles. Den Hartog was werkzaam bij Vinkeles. Tommy den Hartog staat nu met Jaimie van Heije aan het roer van het ronddraaiende restaurant Moon dat de deuren opende in A’DAM Toren. Russchen is nu eigenaar van restaurant Adam in Amsterdam.
