blog

Zo overleeft je horecabedrijf de drukte

Horeca 8042

Het piept en het kraakt in veel horecabedrijven. Het is (en blijft voorlopig) prachtig weer, eventuele verse hulptroepen maken (eind)examens en zijn dus nog niet beschikbaar en bovendien hádden we al een paar vacatures.

Zo overleeft je horecabedrijf de drukte
Wouter Verkerk

Gevolg: medewerkers maken veel te lange dagen en raken uitgeput en daardoor zijn er nog minder mensen inzetbaar.  En het gevolg dáárvan is weer dat er nog meer gasten een negatieve ervaring opdoen. De sfeer wordt almaar slechter…

Vacatures nog niet ingevuld

Het meest positieve en tegelijkertijd negatieve scenario is uitgekomen. Heel veel mooi weer in april en mei gecombineerd met een niet eerder waargenomen dorst en honger naar terras en horeca van de gast. Het kan niet op, ondernemers geloven hun ogen niet bij het opmaken van de kas. ‘En als je dan bedenkt wat we hebben laten liggen en dus hadden kúnnen verdienen…’ Lang niet iedereen was namelijk klaar voor het seizoen: vacatures nog niet ingevuld, assortiment nog niet op orde, niet nagedacht over werkwijze, en toen ineens: alle hens aan dek.

En met alle hens aan dek werkt de medewerker van kantoor nu alleen nog maar achter de bar en ligt ineens het kantoor stil. Wie maakt dan het rooster? En wie regelt de salarissen? Doet de bestellingen? Plaatst vacatures? Werkt de website bij? Precies, niemand. En dus prijkt op veel horecawebsites nog altijd de moederdagspecial en zelfs de paasbrunch en zag ik vorige week op een kaart de aanbeveling voor heerlijke ‘Winterdranken’.

Wat te doen?

Het is nog niet te laat om er toch nog een geweldig en houdbaar seizoen van te maken maar dan moet je wel nu handelen. Zeg eens eerlijk? Hoe groot is nou eigenlijk de kans dat je volgende maand ineens wel heel ruim in je medewerkers zit? En zijn die dan meteen ingewerkt? En hebben je vaste medewerkers tegen die tijd niet recht op een paar dagen vrij? Met andere woorden: Het blijft voorlopig zo. Dus…

Pak de regie, ga sturen en maak ruimte voor instructies, briefing, overleg en training. Maak plannen! ‘Ja maar daar hebben we geen tijd voor!’ Jawel! Daar maak je tijd voor want het levert je zoveel tijd op.  Bovendien hoef je het zelf niet te bedenken, we kunnen je helpen met onze briefingmethodes.

Om inzichtelijk te maken waar we invloed op hebben werk ik graag met het Horeca Mengpaneel: het zijn de knoppen waar je aan kunt draaien bij grote drukte en te weinig mensen. Het zijn de schuiven op een mengpaneel, samen vormen ze de perfecte balans voor het juiste moment.

Knoppen waar je aan kunt draaien

De eerste knop is capaciteit. Wie is in jouw bedrijf de baas? De gast? Mag hij of zij altijd overal gaan zitten? Gooien jullie in een keer het hele terras open of houd je de regie en werk je met zones? Door gasten te ontvangen en te placeren (hosting) zorg je dat gasten gaan zitten waar jij wilt en behoud je het overzicht. Heb je geen host? Kijk dan eens naar goede manieren om zones te kunnen sluiten en openen. Op dit moment behoren afzetpalen en trekband niet voor niets tot de meest bestelde artikelen in de horecagroothandel.

Veel bedrijven zijn deze weken slachtoffer van hun eigen assortiment. Dat is vaak helemaal niet nodig want de gast van vandaag wil helemaal niet veel te kiezen hebben. Wanneer je zorgt dat je assortiment (tijdelijk) krimpt en medewerkers aan gasten steengoede suggesties doen, dan zal je merken dat gasten in ruim 75% van de gevallen alleen maar zeggen: ‘Ja graag!’ Ook hier geldt dus: wie heeft de regie? Stel je een geweldig aperitief of gerecht voor, of laat je het over aan je gast en trakteer je de barman of de keuken op een bon met 13 verschillende bestellingen?

Hoe is de prijs van je producten? Maak je combinaties goedkoper? Maak je het voor een gast écht aantrekkelijk een  fles te bestellen in plaats van een glas? Het scheelt jou immers heel veel lopen.  Zijn je goedkoopste producten ook gemakkelijk te maken? Of baseer je je alleen op de inkoopprijs? Hoeverre gebruik je op dit moment de prijs van producten om mee te sturen?

In Frankrijk is het al heel lang goed gebruik dat een drankje op het terras met bediening duurder is dan een espresso aan de bar. In Nederland zie ik langzaam een soortgelijke ontwikkeling. Er zijn voordelen voor de gast die zelf kan bestellen (met zijn telefoon) en er zijn terrassen die een deel van het terras bestempelen als ‘Zelfbedieningsterras.’

Stop met klagen over personeelstekort, maak een plan en neem de regie in handen. We helpen je graag om te gaan met de nieuwe realiteit.

Wouter Verkerk

Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra is horecatrendwatcher en coach van horecaondernemers en hun teams. Hij schrijft en ontwikkelt boeken, blogs en methodes op het gebied van gastvrijheid. Lezers van Misset Horeca krijgen met de code MIHO3 € 3,00 korting op bestellingen vanaf €15,00.

Reageer op dit artikel