Michelin 2018, het zorgt nu - en al een tijdje - voor reuring in de branche. Wie verdient een ster, wie krijgt er daadwerkelijk eentje -bij- en wie moet afscheid nemen van de begeerde onderscheiding van Michelin? Een vooruitblik met restaurateurs, journalisten en chef-koks over het belang, de druk en -uiteraard- de voorspellingen. 'Eigenlijk zou De Librije een vierde ster moeten krijgen!'

Tanja Klein Nijenhuis, Onder de Linden*, Aduard

Samen met partner Steven runt Tanja Klein Nijenhuis sinds november 2016 Herberg Onder de Linden in Aduard, bekroond met één Michelinster. Daarvoor runde het paar In de Molen in Onderdendam, waar ze in november 2013 ook al een Michelinster toegekend kregen. ‘Dat was toen écht een verrassing, we waren net elf maanden open. Er was iets misgegaan met de uitnodigingen, dus we waren zelf niet bij de bekendmaking in Amsterdam. Maar we waren er ook helemaal niet mee bezig.’

De toekenning gaf een enorme boost aan de zaak. ‘Ik werkte toentertijd nog bij RTV Noord en deed het restaurant er op de achtergrond bij’, vertelt Tanja. ‘Maar sinds twee jaar werk ik fulltime in de zaak.’ Met gevoel voor understatement: ‘Het werd toch wat druk.’ En dat terwijl ze rustig, klein wilden beginnen. ‘We waren in die beginperiode ‘restaurantje aan het spelen’, maar door die ster kwam alles in een stroomversnelling. Er kwam ander publiek, meer vooral. Dus toen zijn we meteen ook gaan verbouwen. We hebben er wat dat betreft veel aan te danken. Mede door die ster zijn we op de kaart gezet en hebben we vorig jaar dus ook de stap naar Aduard kunnen maken.’

Of ze er dit jaar naar uitkijken? ‘Ik moet eerlijk zeggen dat het wel meevalt. Vorig jaar was het spannender omdat we net verhuisd waren. Het was dus maar de vraag of die ster opnieuw toegekend zou worden.’ Dat gebeurde, maar opvallend genoeg zónder dat Michelin Onder de Linden bezocht had. ‘Daarvoor was het te kort dag’, vertelt Tanja Klein Nijenhuis. ‘Maar ze kennen ons natuurlijk van In de Molen, dus dat is een blijk van vertrouwen die we gekregen hebben.’

Volgens de gastvrouw wordt er in het Groningse restaurant vooral naar de gasten gekeken. ‘En die zijn over het algemeen erg blij als ze hier geweest zijn.’ Toch zijn er ook gasten bijgekomen, die zich aangetrokken voelen door de Michelinster. ‘Absoluut. Maar het is niet dat we nu heel erg communiceren dat we een ster hebben. Het staat nergens op onze site. Grappig genoeg krijgen we nog regelmatig feedback, onder meer online, met de reactie ‘die verdienen écht wel een ster’. Wat dat betreft denk ik dat het meer onder de collega’s en in de branche leeft.’

Voorspelling:
‘De Lindehof is écht super’
Toch hecht Klein Nijenhuis veel waarde aan de ster. ‘Ik zou hem niet willen kwijtraken. Het zou een teken zijn dat je niet goed bezig bent.’ Ze beschouwt de Michelinster als de belangrijkste graadmeter. ‘Ja, ondanks het feit dat we ook in andere lijsten staan. 16 punten in de Gault Millau, dat is heel mooi. Maar het is écht iets voor collega’s, gasten lezen die gids niet. En Lekker, daarin staan we voor het tweede jaar op rij op de rand van de lijst, 100. Maar om me heen hoor ik toch ook wel dat Michelin de meeste waarde heeft.’

Zelf heeft Tanja Klein Nijenhuis geen tip voor een restaurant zonder ster dat er wel eentje zou verdienen. ‘Dat komt omdat wij niet heel vaak uit eten gaan, we hebben twee kleine kinderen. Dus als we dat doen, is dat bij zaken met één of meerdere sterren. Vaak ook hier in de buurt, zoals De Vlindertuin en De Heeren van Harinxma.’ Maar als ze er eentje mag noemen? ‘De Lindehof in Nuenen, dat was écht top. Wij houden erg van Oosterse invloeden, dus wat dat betreft zijn we bij Soenil Bahadoer wel aan het goede adres, alles mooi hoog op smaak. Hij wordt vaak genoemd als kanshebber voor een derde ster en dat snap ik. Het was echt héél goed.’

Jacques Hermus, culinair journalist

Culinair journalist Jacques Hermus schrijft onder meer voor het Nieuwsblad van het Noorden. Ondanks dat hij wat kritische noten kraakt, kijkt hij jaarlijks wel uit naar de verschijning van de gids. ‘Ach, ik ben opgegroeid met Michelin-landkaarten, toeristische Michelingidsen en de culinaire Michelingids. Dus het bandenmannetje blijft nog wel even op mijn radar. Maar mijn jongvolwassen dochters kijken met horreur naar de oubollige vormgeving en presentatie, zowel op papier als online. Daar is een wereld te winnen.’

'De online gids vind ik sowieso een onding, die sluit in zijn vormgeving al helemaal niet aan bij de moderne consument. Daar zitten nog te veel Franse hiërarchie-mannetjes aan de knoppen, zonder weidse vergezichten. Als (fysieke) gids is het denk ik een steeds minder belangrijke leidraad; de relevantie daalt. Vooral jongere mensen laten zich minder vaak leiden door autoriteit, ook op culinair gebied, en zullen eerder tips van hun gelijkgestemden volgen. Uiteraard is er een trouwe schare Michelin-watchers die de gids zullen omarmen, al is het alleen al omdat sommige mensen zelf niet op culinair avontuur willen of durven.’

Ondanks dat alles heeft de gids nog altijd waarde. Meer dan de andere lijsten, meent Hermus. ‘Het drukt natuurlijk wel waardering voor chefs uit. Zij zijn toch enthousiaster over een Michelinster dan 16 punten bij Gault Millau. Daarnaast heb ik de indruk dat de Lekker-gids steeds meer aan relevantie heeft ingeboet. Bovendien: ik moet de chef nog tegenkomen die schouderophalend over een ster doet. Dus ik kijk er wel naar uit, want het is toch een ijkmoment, een feestje zo men wil. Er is het moment van vreugde en van verdriet, dat chefs bij elkaar komen en na de sterrenregen lekker met zijn allen gaan eten - of zuipen. Het brengt ook weer even media-aandacht. Dit interview is daar een voorbeeld van.’

Voorspelling:
‘Mogelijke ster bij The White Room zou ten koste kunnen gaan van derde ster De Leest’
Gevraagd naar zijn prognoses noemt Hermus als eerste La Rive, dat het afgelopen jaar onverwacht haar ster moest inleveren. ‘Het zou me niks verbazen als ze die ster terug zouden krijgen. En het wordt ook wel eens tijd dat Schilo van Coevorden met Taiko de ster krijgt. Verder noem ik in Amsterdam kanshebbers als Breda - zat er vorig jaar al in - en Beulings.’

Buiten de hoofdstad heeft Hermus ook zo zijn kanshebbers. ‘De Loohoeve in Schoonloo zal een ster krijgen, maar weet niet zeker of dat dit jaar gebeurt. Verder gaat Meliefste in Wolphaartsdijk hem denk ik nu wel krijgen en kan Adrian Zarzo naar twee sterren wippen, net als Bij Jef op Texel.’ Of er een derde ster aankomt? Hoop is de vader van de gedachte, meent Hermus. ‘Misschien, maar dat is wellicht meer ingegeven door hoop, krijgt Inter Scaldes alsnog zijn derde ster.’

Ten slotte meent de culinair journalist dat sommige restaurants zich in de gevarenzone begeven. ‘Jacob Jan Boerma heeft met The White Room bij Krasnapolsky iets moois neergezet, maar een mogelijke ster daar kan ten koste gaan van zijn eigen derde ster bij De Leest. Verder kunnen Koriander in Drachten en Valuas in Venlo weleens een ster kwijtraken. Maar dat zijn eigen ervaringsmomenten.’ Een aantal van de sterrenrestaurants heb ik nooit bezocht, dus daarover kan ik geen oordeel geven. En het is en blijft koffiedik kijken.’

Joris Bijdendijk, Rijks Restaurant*, Amsterdam

In de december-editie van de Misset Horeca 2016, werd dat jaar  ‘Het Jaar van Joris' genoemd. De chef-kok van Rijks in Amsterdam had net zijn eerste ster ontvangen voor het restaurant bij het Rijksmuseum. Het was alweer de tweede ster in zijn carrière, na een eerste bij Bridges in 2013. Toch was 2017 ook geen slecht jaar voor Bijdendijk, onder meer met het verschijnen van zijn - goed ontvangen - boek ‘Een Keuken voor de Lage Landen’.

Daarnaast slaagde de Amsterdamse chef als SVH Meesterkok, ontving Rijks opnieuw 16,5 punten in de Gault Millau en was er de 64e plek in de Lekker 2018. Al met al niet slecht, erkent Bijdendijk zelf ook. ‘Die ster heeft ons veel gebracht, maar voor ons is het vooral de bevestiging dat het gedachtegoed dat wij uitdragen - dat kwalitatieve gastronomie toegankelijk moet zijn voor iedereen - de juiste is. Een groot restaurant, zeven dagen open, toegankelijke sfeer en dito prijzen; heel fijn dat Michelin daar vertrouwen aan geeft.’

De toekenning van de ster heeft zeker ook effect op het aantal gasten, aldus de chef-kok. ‘Vooral in het begin merk je dat er een nieuwe groep gasten, toch wel benieuwd is ‘wat voor zaak zojuist bekroond is’. Maar niet heel lang daarna gaat alles weer zoals voorheen. Het heeft in ieder geval wel voor meer internationale uitstraling gezorgd.’ En dat is nou net iets dat Bijdendijk zichzelf en zijn restaurant ten doel gesteld heeft; Rijks internationaal op de kaart zetten. ‘Als toeristen aan Amsterdam denken, moeten ze aan Rijks denken’, zei hij daarover. ‘Dus wat dat betreft is die ster een zegen, die draagt absoluut bij aan de bekendheid buiten Nederland.’

Ster als bevestiging

Of het ook meer internationale gasten heeft opgeleverd, is moeilijk in te schatten. ‘Dankzij het Rijksmuseum hebben we al een enorme groep internationale gasten. Ik weet dan ook niet of er een verschuiving heeft plaatsgevonden op dat vlak. Maar de zichtbaarheid, online en in de bladen is internationaal toegenomen.’ Bijdendijk kijkt dan ook met spanning uit naar 11 december als de nieuwe Michelingids bekendgemaakt wordt. ‘Best wel zenuwachting inderdaad. Het is een heel andere beleving dan vorig jaar; toen hadden we alleen iets te winnen. Nu hebben we iets te verliezen óf te winnen natuurlijk. Maar met het consolideren van de ster zou ik natuurlijk dolgelukkig zijn.’

Voorspelling:
‘Trots op een talent als Thijs Meliefste’
Voordat we Joris Bijdendijk interviewden, hadden we al aangegeven een voorspelling te willen weten. ‘Ik heb erover nagedacht en vind - en dat heb ik vaker gezegd - dat restaurant Vinkeles in Amsterdam een dikke, vette tweede ster verdient. Daarnaast gaat Bak óf dit jaar óf volgend jaar een ster krijgen.’ Waarom juist Bak? ‘Ik heb vier pijlers waarop ik een restaurant bouw; ten eerste productkeuze, dan techniek en bereiding, als derde continuïteit en tot slot details. En als ik bij Bak kijk, dan hebben zij altijd alles op orde. Mooie setting, leuke mensen en goede lokale producten.’

Tot slot noemt Bijdenbijk Thijs Meliefste van restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk, een veelgehoorde kanshebber. ‘Dat kan toch niet misgaan? Ik kijk zó tegen hem op. Het is naast een leuke gast, ik beschouw hem echt als een vriend, een enorm getalenteerde chef. Daar mag Nederland onwijs trots op zijn.’

Op de vraag of Nederland op korte termijn een nieuwe derde ster mag verwachten, is Bijdendijk duidelijk. ‘Elke tweesterrenzaak is een potentiële driesterrenzaak. Ik vond Bord’eau altijd waanzinnig. Ik vroeg me steeds af als ik daar at, hoe ze zich in hemelsnaam nog moesten verbeteren om een derde ster binnen te halen. Ik denk eigenlijk dat er in Nederland wel meer chefs al op driesterrenniveau koken. Maar krijg je daadwerkelijk drie sterren dan kijkt de wereld mee en krijg je ook een ambassadeursrol. Dus ik denk dat Michelin heel voorzichtig is met het uitdelen ervan.'

'Kijk je naar bijvoorbeeld Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot, Jan Sobecki, Jannis Brevet; het niveau is er wat dat betreft allang, het is alleen een kwestie van geduld.’ Tot slot is er nog een extra veer voor Jonnie Boer van De Librije. ‘Ik heb daar laatst weer gegeten; je wordt er compleet ‘gek getikt’ aan tafel.’ Lachend: ‘Het wordt gewoon tijd dat die een vierde ster krijgt.’

Robert Kranenborg, chef-kok, consultant

Robert Kranenborg probeert altijd bij de bekendmaking van de sterren te zijn. ‘Dat is toch een bijzondere sfeer. Ik ben mijn hele leven al bezig met de sterren. Eerst als chef en nu als consultant voor restaurants.’ De voormalig sterrenchef van onder meer La Rive vindt de gids dan ook een autoriteit. ‘Michelin is absoluut heel relevant voor de gastronomie. Ik ben zelf geen man van lijstjes. Sinds jaar en dag vindt elke chef Michelin het belangrijkst. Ze werken met professionele inspecteurs, goed opgeleid en in loondienst. Die inspecteurs kijken ook regelmatig over de grens en wisselen kennis uit met andere landen.’

‘Het niveau in Nederland is enorm gestegen’

Kranenborg is te spreken over het niveau in Nederland, maar plaatst wel een kritische noot. ‘Wat in Nederland nog wel eens mist bij de wat jongere zaken, is de duidelijke signatuur van de chef. Vaak volgen ze trends en vergeten ze een eigen lijn in hun gerechten aan te brengen. Daar zijn ze in andere landen veel constanter mee. Maar het niveau is in Nederland de laatste tien jaar enorm gestegen.’

Voorspelling: ‘Inter Scaldes maakt de meeste kans’
Gevraagd naar zijn voorspelling, prognotiseert Kranenborg een bekende naam. ‘Ik hoop dat Jannis Brevet eindelijk eens de derde ster krijgt. Van alle tweesterrenzaken in Nederland maakt Inter Scaldes wel de meeste kans.’ Daarnaast voorziet de televisiechef veel veranderingen in Amsterdam. ‘Maar dan met uitbreiding van de sterrenzaken: Kaagman & Kortekaas, Bak, Daalder, Breda, Choux en Jacobsz maken volgens mij kans. Maar je moet wel de stabiliteit en kwaliteit waarborgen. De chef moet zelf aan het fornuis staan en niet te veel met andere zaken bezig zijn.’

Jarno Eggen, De Groene Lantaarn**, Zuidwolde

‘Nee.’ Het antwoord is vrij kort als Jarno Eggen gevraagd wordt of hij met spanning uitkijkt naar de bekendmaking van de nieuwe Michelingids. De tweesterrenchef van De Groene Lantaarn vervolgt: ‘Natuurlijk is het altijd wel spannend. Maar als ik kijk wat wij het afgelopen jaar gedaan hebben, dat is niet anders dan we altijd al deden en we doen iedere dag onze stinkende best.’

Of het de belangrijkste lijst is, antwoordt Eggen, onlangs door Gault Millau verkozen tot Chef van het Jaar, ontkennend. ‘Ik wil ook niemand tekort doen. Iedere gids heeft zijn eigen doelgroep en die hebben allemaal een bepaalde waarde. Kijk alleen al naar hoe Lekker gelezen wordt door consumenten, dat is hartstikke belangrijk. Dus als ik kijk naar die lijst en naar Michelin en Gault Millau, dan is er voor mij geen volgorde van belang.’

‘Een derde ster moet voortvloeien uit je werk'

In december 2015 ontving De Groene Lantaarn de tweede Michelinster, iets waar Eggen ontzettend trots op is. ‘We communiceren het ook wel hoor. En het levert gewoon enorm veel op. Je hebt echt gasten die puur daarvoor komen. Dat is mooi hoor; culinaire liefhebbers die het leuk vinden om op zondagochtend te douchen, de nette kleren aan te trekken, in de auto te springen en op hun gemak een paar uur rijden om vervolgens heel mooi te eten. Die mensen heb je heel veel en die komen tegenwoordig ook uit Duitsland en België. Die tweede ster heeft zeker bijgedragen aan onze bekendheid onder de liefhebbers.’

Met de twee sterren heeft De Groene Lantaarn dus duidelijk haar plek verworven in het culinaire landschap. ‘Twee Michelinsterren is niet iets waar je op rekent als je een restaurant opent. Maar natuurlijk wel waar je op hoopt. Het is in ieder geval de reden waarom mijn vrouw Cindy en ik acht jaar geleden aan dit avontuur begonnen zijn.’ Of hij dan ook droomt van een derde ster? ‘Wat wij willen, is iedere dag beter worden. Telkens honger hebben naar het beste en het mooiste. Als je die ambitie niet hebt, kun je beter stoppen. Een derde ster moet je niet willen forceren. Het moet een voortvloeisel zijn uit je werk.’

Edwin Soumang, One*, Roermond

De waarde van Michelin zit ’m voor Edwin Soumang vooral in de waas van mysterie die om de sterren hangt. ‘Michelin blijft toonaangevend in de gastronomie. Rondom het wel of niet krijgen van een ster blijft altijd iets mysterieus hangen, dat is mooi. Dat komt natuurlijk ook door hun waarderingssysteem, de ster. Geen recensies of ranglijsten, maar een kwaliteitsaanduiding die wereldwijd haar gelijke niet kent.’

De bekendmaking staat dan ook omcirkeld in de agenda van de sterchef uit Roermond. ‘Ja, we maken er een gezellige dag in Amsterdam van. Meestal gaan we met een aantal collega’s uit Limburg met de trein.’

Voorspelling: ‘De Rozario en Rantree zijn bijzonder goed’
Soumang zegt het lastig te vinden om een prognose te geven. ‘Als chef ga je niet zo vaak uit eten als een Michelin-inspecteur.’ Gevraagd naar kanshebbers voor een ster, noemt Soumang uiteindelijk een paar zuidelijke collega’s. ‘Als ik een paar restaurants moet noemen waar ik bijzonder goed gegeten heb, zijn dat De Rozario en Rantree.’

Remco Kuijpers, Fitzgerald, Rotterdam

‘Als ik een uitnodiging voor de uitreiking krijg zeker, haha!’ Remco Kuijpers moet lachen als hem gevraagd wordt hoe intensief hij de bekendmaking volgt. ‘Zonder gekheid; ik houd de uitreiking altijd in de gaten. Het helpt mij ook nieuwe zaken van collega’s te ontdekken die ik misschien in de toekomst kan bezoeken.’

‘Michelin helpt mij nieuwe zaken te ontdekken’

Want Kuijpers hecht waarde aan het oordeel van de gids. ‘Absoluut, ik denk dat voor veel (potentiële) gasten de waardering van Michelin nog altijd als zeer betrouwbaar en belangrijk wordt gezien. Het gaat daarbij economisch een stuk beter, waardoor het ook voor veel gasten weer meer opportuun is de goede zaken op te zoeken. En precies daarvoor blijft Michelin natuurlijk een niet te missen medium; of het nou om een Bib Gourmand gaat, een wijnkaart, een aanbeveling of een ster.

Voorspelling: ‘Zarzo en Inter Scaldes zijn geweldig’
Kuijpers zegt geen prognoses te hebben voor Michelin 2018. ‘Er wordt momenteel op veel plekken in alle geledingen heel erg goed
gewerkt. Wat dat betreft lijkt het mij een drukke tijd voor de inspecteurs. Als ik kijk naar de topzaken waar ikzelf ben geweest, dan heb ik ontzettend goede ervaringen gehad bij Zarzo in Eindhoven en Inter Scaldes in Kruiningen.’ Met gevoel voor understatement: ‘Maar ik geloof dat Michelin deze zaken al kent.’

Mike Vrijdag, Strandlodge*, Winterswijk

Voor Mike Vrijdag van restaurant Strandlodge in Winterswijk is er  geen twijfel mogelijk: Michelin is dé graadmeter in de branche. ‘De uitreiking en bekendmaking van de Michelinsterren is landelijk nieuws. Iedereen kent de Michelin, dat zegt toch alles? Natuurlijk; een uiterst tevreden gast is dé waardering voor een chef. Maar Michelin is een stap in een richting waarbij de hele zaak naar een hoger niveau getild wordt. Als ondernemer vind ik dat erg relevant.’

‘Als ik stress zou krijgen van een ster, wil ik ’m niet’

En als hij kijkt naar de andere lijsten? ‘Ik heb vrienden met 16 of 17 punten bij Gault Millau of hoge noteringen in de Lekker. Dat heb ik allemaal niet, maar stuk voor stuk willen ze direct (en graag) met me ruilen.’ Toch is Vrijdag niet bloednerveus voor de bekendmaking van de nieuwe gids. ‘Ik ben er niet zo mee bezig.’ Met een glimlach: ‘Maar mensen om mij heen herinneren me er overigens wel continu aan.’ Sterker nog; Vrijdag probeert er soms juist niet aan te denken. ‘Ik had vorig jaar een moment waarop ik een nieuwe kaart aan het maken was vanuit het - denk ik - oogpunt van een inspecteur. Daar ben ik gelijk mee opgehouden. Als ik de stress zou krijgen van een ster wil ik hem echt niet meer hebben. Dat is het me niet waard.’

Voorspelling: ‘Inter Scaldes moet derde ster krijgen’
Gevraagd naar restaurants die in zijn ogen een ster zouden verdienen kijkt Vrijdag naar het zuiden. ‘Als ik kijk naar waar ik gegeten heb, zijn er meerdere restaurants die absoluut een ster verdienen. Dan denk ik aan Rantree in Maastricht maar ook L’Atelier in Gulpen.’ En ook voor Vrijdag is Inter Scaldes opnieuw een gedoodverfde kandidaat voor een derde ster. ‘Ik vind dat ze ’m moeten krijgen, hoewel ze ook al door de andere gidsen als Lekker en Gault Millau op een voetstuk zijn geplaatst.’