Bijna twee jaar verder hebben de ondernemers van De Druif goed op de rails en werd het tijd voor een nieuwe uitdaging. Met café De Reiger, een authentiek bruincafé met eetzaal, in de Jordaan gaan ze een stapje verder.
Authentieke sfeer blijft behouden
‘Na twee jaar hebben we de organisatie van De Druif wel op orde’, zegt Gottlieb (o.a. ex-Rijsel). ‘We hadden en hebben een duidelijk plan met de Druif. De uitdaging zit meer in het voortzetten dan uitbouwen. We willen dat De Druif over veertig jaar nog net zo is als nu.'
'Dat houdt in dat we veel andere dingen, die we soms wel eens bedenken, niet vinden passen bij het ‘bruincafé’-karakter van De Druif. Het blijft natuurlijk wel een klein, maar heel leuk bruincafé. Waar we heel blij mee zijn. De organisatie er van is redelijk rechttoe rechtaan en staat als een huis. Zo ontstond ruimte voor nieuwe initiatieven.’
In het verlengde van De Druif
De mannen waren al een beetje aan het rondkijken naar een nieuw project in Amsterdam. ‘Maar zoals dat vaker gaat, komt zoiets via via’, verklaart Waller, ook eigenaar van Entrepot en Metro in Amsterdam. ‘We waren er eigenlijk een beetje laat bij. De zaak stond al een paar weken op horecasites. Toen we binnenkwamen viel onze mond open. Zo mooi, met een fijne bar en een aparte eetzaal. Hier kunnen we ook eten doen, dachten we en wat sfeer betreft ligt De Reiger eigenlijk in het verlengde van De Druif.’
Eind vorig jaar kwamen de mannen tot overeenstemming met de oude eigenaar en werd café De Reiger overgenomen. ‘We hebben het personeel overgenomen en ongeveer een maand uitgetrokken om het aan te passen naar onze wensen’, verklaart Gottlieb.
‘In die tijd hebben we alle elektra vernieuwd, een pass naar de eetzaal gemaakt, de toiletten anders ingedeeld, waardoor er meer ruimte is, en een akoestisch plafond geplaatst. Maar het is natuurlijk een oud bedrijf. Als je iets openmaakt val je vaak van de ene in de andere verrassing. Dus we hebben nog wel een lijstje te gaan, maar moesten wel open. De huur liep natuurlijk gewoon door.’
Toegankelijke nostalgische keuken
Begin februari heropende De Reiger, als een eetcafé vol klassiekers. ‘Over het eten hadden we allemaal gelukkig hetzelfde gevoel’, zo licht Waller toe. ‘Simpel en betaalbaar dat past bij de locatie, daar hebben we zelf behoefte aan en dat is in de stad dun gezaaid.’ De Reiger voert een à-la-cartemenu met herkenbare, soms een beetje nostalgische gerechten. Van een koninginnensoep tot een bouchée met kipragout. ‘We zijn met de chefs op een inspiratiereis naar Brussel geweest. Daar heb je nog veel vergelijkbare eetcafés, zoals Walvis of Fin de Siècle.’
‘Ons doel is drie gangen te kunnen eten voor minder dan €30’, zegt Gottlieb. ‘Maar je mag ook binnenkomen voor alleen een gerecht en een glas wijn of een toetje en verder niets. We gaan altijd voor een goede kwaliteit. De bediening legt ook de wijnkaart niet uit.’
‘Wijnliefhebbers zien de kaart en weten dan altijd wat ze willen drinken en voor de anderen hebben we goede huiswijn per karaf. Café De Reiger is niet een zaak waar je per se voor het eten komt, maar voor de sfeer. Waarbij je op de fiets naar huis hopelijk bedenkt dat je ook nog heel lekker hebt gegeten. ‘
Amsterdamse identiteit
Het interieur van De Reiger is nagenoeg ongewijzigd gebleven. ‘We hadden een vaste gast die vond dat de sfeer gelijk was, maar dat er alleen andere kunst hing. Dat is wat wij nastreven. De sfeer willen we behouden. Het is moeilijk te beschrijven wat dat is. Het zit een beetje in typisch Amsterdamse horeca die al jaren op een bijzondere locatie in een echt buurtje zit. Hier zit je midden in de Jordaan en kijk je bijvoorbeeld zo op de Westertoren.’
Managen van de personeelskosten
‘Het managen van de personeelskosten in combinatie met de bezetting is de crux van De Reiger’, vertelt Waller. ‘Daar moet je even de tijd voor nemen. We hebben tussen de 50 en 60 couverts als je de bar ook meerekent. Nu werken we in de keuken met drie koks en in de weekenden een afwasser. Later willen we de mise-en-place sterk uitbreiden, zodat alle koude gerechten al klaar staan. Dan kunnen de koks later beginnen en kunnen we misschien naar twee koks terug.'
'Daarbij moeten we wel een zo maximaal mogelijke bezetting hebben, alleen dan kunnen we de lage prijzen houden. Maar we zitten op de goede weg. Ik heb al meer openingen gedaan en dit is de zaak waar ik het snelst geheel nieuwe gezichten heb gezien.’
Plannen om uit te breiden naar de lunch hebben de mannen voorlopig niet. ‘We zijn al zeven dagen per week open vanaf 16 uur. We willen eerst dat het gaat bruisen voordat we bijvoorbeeld uitbreiden met de zaterdaglunch (om de hoek is de zaterdagse Noordermarkt, red.). Maar ook dat gaat de goede kant op’, zo besluit Gottlieb. ‘Het café was afgelopen zaterdag bijvoorbeeld tot sluitingstijd al helemaal vol.’
