Guido Braeken: 'Door toen zo diep te gaan, kan ik nu extra genieten'

'Alleen ben je niets, je moet het samen doen in de keuken. Dit is echt een teamprestatie en daar ben ik ontzettend trots op', aldus de Jonge Topchef van het Jaar.

Restaurant Julemont had nog maar net de transformatie ondergaan van laagdrempelig naar het hogere segment, toen het in mei 2022 werd bekroond met niet één, maar twee Michelinsterren.

'We kwamen wel ineens binnen'

'We kwamen wel ineens binnen. Het was ineens 'hier zijn wij'. We waren daarvoor nog een restaurant waar je terecht kon voor feesten, partijen, koffie, gebak en wandelaars. En nu is het aanbellen om binnen te komen. Met zo'n verandering moeten gasten je echt herontdekken. Maar door wat er de afgelopen tijd is gebeurd met die conceptwijziging, is dat heel duidelijk geworden bij iedereen.'

Genoeg tijd voor een grapje

Hij vervolgt: 'Ik ben erin gestapt met twee souschefs. We hebben allemaal al eerder op dit niveau gewerkt. Omdat je een goed team achter je hebt staan, kan je ook de rust bewaren onder druk. Er is ook genoeg tijd voor een grapje. En echt we doen dit met zoveel plezier, maar we staan er wel op het moment dat het nodig is.'

'Heel diep gegaan'

Het keukenteam werkt vier dagen in de week. Een verademing voor Braeken. 'Vroeger werkte ik vijf à zes dagen, ik zag mijn gezin heel weinig en de dag dat je dan thuis was, dan lag je tot 13.00 uur in bed. Op een gegeven moment wil niemand dat meer. Nu ik vier dagen werk, kan ik die balans veel beter houden. Ik heb ook gezien hoe het voorheen niet te combineren was. Door toen zo diep te gaan, kan ik er nu extra van genieten. Nu gaan werk en privé op een veel fijnere manier samen.'