Het interview wordt na een kleine tien minuten beleefd onderbroken door een medewerker. ‘Een gast voor u’, zegt hij tegen Joris Bijdendijk. De nieuwbakken sterchef van restaurant Rijks kijkt om en ziet bij de ingang Dennis Kuipers staan. De collega-chef van het Amsterdamse restaurant Vinkeles, sinds 2009 in het bezit van een Michelinster, staat met een grote glimlach en een nog grotere bos bloemen in zijn hand.
‘Momentje’, lacht Bijdendijk, om zijn collega van het restaurant in hotel The Dylan vervolgens een flinke omhelzing te geven. Als hij weer gaat zitten: ‘Mooi hè? Ik heb gelukkig de tijd niet meegemaakt dat het haat en nijd was tussen chefs. De collega’s van tegenwoordig, zeker in Amsterdam, beschouw ik haast als vrienden.’
Ster geen vereiste
De bos bloemen van Kuipers kan bij de verzameling. We spreken Joris Bijdendijk twee dagen nadat Michelin restaurant Rijks onderscheiden heeft met een eerste Michelinster. Het leek zo voor de hand liggend: een splinternieuw restaurant, midden in Amsterdam, toebehorend aan één van de meest prestigieuze projecten van de hoofdstad -Het vernieuwde Rijksmuseum-, trok twee jaar geleden één van de grootste gastronomische talenten van het land aan, die een Michelinster wist te koken bij restaurant Bridges.
Dat kon maar één doel hebben; een restaurant vanallure neer zetten mét minimaal een Michelinster. Volgens Bijdendijk is dat slechts ten dele waar. ‘Bij Rijks draait het om eenvoud, kwaliteit en authenticiteit. Dat zorgt voor een geweldig restaurant. Daar hoeft niet per sé een Michelinster tegenover te staan.’ Het zorgt dan ook niet voor extra druk. ‘Een ster is fantastisch, maar ik heb in Frankrijk meegemaakt dat we er eentje verloren. Op dat moment is dat vreselijk, maar terugkijkend zie je hoe dat het team dichter bij elkaar bracht.’ Met een knipoog: ‘Bij verlies wordt men wijs, bij winst eigenwijs.’
Groot genoegen
Trots is hij uiteraard wel. ‘Absoluut. Het feit dat het zo goed gaat met Rijks en dat we zo’n geweldig team hebben is de kroon op mijn werk, maar de Michelinster is de parel op die kroon. Het is een waardering voor kwaliteit en ik beschouw het als een diploma. Ook het feit dat een zaak zo groot als deze onderscheiden wordt met een ster, doet me iets.’ Groot is Rijks inderdaad. 130 gasten kunnen tegelijkertijd eten in Rijks.
‘Ik moet er op dit moment in mijn carrière niet aan denken om voor 40 man te koken’, zegt Bijdendijk stellig. ‘Het is nu gewoon heel leuk om veel mensen blij te maken.’ Het is de tweede keer dat Bijdendijk een Michelinster krijgt (zie kader). Hij antwoordt ontkennend op de vraag of deze ster meer ‘van hemzelf voelt’ omdat Bridges ‘inspired by Ron Blaauw’, was. ‘Nee, absoluut niet. Bij Bridges was het echt ons team dat de ster kreeg, Ron was sparringpartner. Wat wel het grote verschil is; bij Rijks heeft de keuken meer mijn signatuur omdat ik er al vanaf dag één bij betrokken ben.’
Curriculum Vitae
Rijks Restaurant, Amsterdam
executive chef
November 2014 – heden
Bridges, The Grand, Amsterdam
executive chef
November 2012 – Oktober 2014
Jardin des Sens, Montpellier, Frankrijk
sous chef
November 2010 – Oktober 2012
Brasserie Paardenburg, Oudekerk aan de Amstel
chef-kok
Maart 2009 – Oktober 2010
Ron Blaauw Restaurant, Amsterdam
chef de partie
August 2004 – Oktober 2008
Superteam bij Ron Blaauw
En voordat dat zo ver was, heeft Bijdendijk een lange weg afgelegd. De Amsterdammer is nog jong, 32, maar heeft er letterlijk al een half leven in de keuken op zitten. Hij relativeert dat zelfs enigszins: ‘Nou, op mijn zestiende stond ik pannen te poetsen en aardappels te schillen, maar ik werkte al wel in de keuken ja.’ Zijn eerste ‘echte’ avontuur was bij niemand minder dan Ron Blaauw.
In diens gelijknamige restaurant meldt een montere, 19-jarige Joris Bijdendijk zich met moed, een plan en een doel. ‘Bij alles wat ik doe, stel ik doelen. Wat wil ik, wanneer bereiken. Dat zet ik op papier, want ik kan gewoon niet doelloos werken. En als ik dat bereikt heb, vink ik dat af en ga ik verder.’ Zo ook bij Ron Blaauw. ‘Ik vertelde hem dat ik zes jaar voor hem wilde werken. De eerste drie jaar in de avonden naast mijn studie, wilde ik alles van hem leren en daar hoefde hij me geen onkosten voor te betalen. De volgende drie jaar wilde ik bij hem in dienst en zo kon hij z’n investering in mij terugverdienen.’
Zo geschiedde. Bijdendijk gaat aan de slag bij Restaurant Ron Blaauw en maakt daar de hoogtijdagen mee. ‘Dat is niet gek hoor. Daar stond me ook een team. Ik werkte er met Egon van Hoof (tegenwoordig restaurant Mos*, red), Stefan van Sprang (Aan de Poel**), Menno Post (De Bokkedoorns**) en André Gerrits ('t Amsterdammertje*). En dus Ron Blaauw. Dat was een aardige groep’, zegt Bijdendijk met gevoel voor understatement. ‘Zo’n superteam, dat maak je één keer in je leven mee.’ Bijdendijk leert veel en beleeft hoogtepunten als in 2004 de eerste Michelinster wordt binnengehaald en twee jaar later zelfs de tweede. Zelf schopt hij het tot chef de partie. Weer een vinkje erbij.
Desillusie in Parijs
Na zes jaar Ron Blaauw is de tijd daar om een volgend plan ten uitvoer te brengen: Frankrijk. Bijdendijk: ‘Dat was voor mij hét beloofde land. Ik zegde mijn baan en mijn woning op, kocht een autootje en vertrok.’ Bijdendijk heeft opnieuw duidelijke doelen voor ogen als hij richting het zuiden rijdt. ‘Ik wilde voor een levende legende werken, die er ook daadwerkelijk werkte en niet alleen z’n naam op de gevel had, het moest een groot restaurant zijn, in een grote stad -als ik vrije tijd had, moest er wel iets te doen zijn- én het restaurant moest minimaal twee Michelinsterren hebben.’
Parijs ligt dus het meest voor de hand. ‘Klopt. Dat was mijn eerste bestemming. Ik kocht een kaart van de stad en een Michelingids en besloot een route uit te stippelen en de restaurants langs te gaan.’ Zo monter als Bijdendijk begon, zo gedesillusioneerd is hij als zijn ‘rondje’ klaar is. ‘Ik ben bij ruim dertig sterrenzaken geweest en bij elke zaak was ’t bij binnenkomst: ‘Heeft u een afspraak met de chef?’
En als ik ontkende werd ik weer vriendelijk naar buiten gelaten met de boodschap; we hebben niemand nodig en het is ontzettend druk.’ Hij moet er nog om lachen als hij er aan terug denkt. ‘Alleen bij Guy Savoy namen ze de moeite me aan te horen’, grinnikt Bijdendijk. ‘En toen ik uitgesproken was, was ‘t; merçi et bonjour.’ De moed zakt hem aardig in de schoenen, maar hij gaat over naar plan b: Lyon. ‘Dat is natuurlijk ook een grote stad en daar ben ik ook alle sterrenzaken langsgegaan met mijn verhaal en cv.’ Het resultaat is echter gelijk aan dat in Parijs. Geen enkele zaak heeft tijd hem te woord te staan, laat staan plek voor de vreemde Nederlander.
Ultieme poging in Montpellier
Uiteindelijk stonden er drie steden op Bijdendijk’s lijstje; Montpellier als laatste. ‘En als dat niet zou lukken, zou dat wel heftig zijn. Ik zou dan terug moeten naar Nederland, met m’n grote mond’, lacht hij. Het Peugeotje gaat dus richting Montpellier, naar het tweesterrenrestaurant Jardin des Sens van de tweelingbroers Jacques en Laurent Pourcel. Het is zijn laatste poging, dus de druk lag er flink op.
‘Ik heb wel een uur lopen ijsberen voordat ik naar binnen durfde.’ Eenmaal binnen lijkt zich hetzelfde scenario af te spelen. ‘Bij de receptie zeiden ze meteen weer: leuk, maar heb je een afspraak met de chef? Nee? Sorry, hier is een kaartje en stuur maar een mail.’ Bijdendijk ziet echter in zijn ooghoeken Laurent Pourcel lopen. ‘Dat is de meneer die ik hebben moet, riep ik wat theatraal naar de receptioniste, opdat Pourcel me zou horen.’
De receptioniste weet Pourcel uiteindelijk over te halen de jonge Amsterdammer te woord te staan. ‘Dat lukte en hij hoorde mijn verhaal van. Leuk verhaal, zei hij. Lekker ambitieus, maar er is nu gewoonweg geen plek.’ De sterrenchef adviseert Bijdendijk terug te gaan naar Amsterdam. ‘Hij zou me mailen zodra hij plek had.’ Behoorlijk teleurgesteld vangt Bijdendijk zijn reis aan terug naar huis. ‘Staart tussen de benen, schaamrood op de kaken.’
Stress, paniek, plan
De zomer van 2010 brengt Bijdendijk door in Amsterdam waar hij -in zijn eigen woorden- een beetje anoniem aan ’t klussen slaat. ‘Tot dat er aan het eind van de zomer een mailtje komt uit Montpellier’, glimt Bijdendijk. ‘Er stond: Beste Joris, je bent aangenomen. We verwachten je over twee weken in de keuken. We beginnen om 07.30. Tot dan.’
De aanvankelijke juichstemming maakt direct plaats voor lichte stress. Binnen twee weken moet Bijdendijk alles regelen. Zijn vertrek uit Amsterdam, een woning en een bankrekening in Frankrijk, en de hele reis. ‘Man, wat een anekdote. Ik moest bij het restaurant een contract ondertekenen. Maar om dat te kunnen doen, had ik een bankrekening nodig en een adres. Dus ik op zoek naar een kamer. Maar om een huurcontract te kunnen tekenen had ik twee dingen nodig: een bewijs van salaris en een bankrekening. Ik naar de bank en dan mag jij drie keer raden welke twee dingen ik nodig had om een bankrekening te openen: precies. Een adres en een bewijs van inkomsten.’
De stress slaat om in lichte paniek, de paniek in een resoluut plan. ‘Ik ging met twee mobiele telefoons naar de bank. Op de ene de verhuurder, op de andere het restaurant en ik zei: zó, en nu gaan jullie alle drie zeggen dat het akkoord is!’ Het lukt en het avontuur kan beginnen.
Harde leerschool
Als Bijdendijk zich meldt bij het gerenommeerde Jardin des Sens, stelt hij zich opnieuw doelen. ‘Mijn minimale doel was om niet uit mezelf te vetrekken binnen een jaar, wat er ook mocht gebeuren. Het maximale doel was het worden van sous chef.’ De verhalen over de terreur in de Franse keukens zijn berucht. Scheldende en vloekende collega’s tot slaande chefs en gegooi met pannen en bestek.
‘Nou, de eerste drie maanden waren érg. Ik dacht namelijk dat ik een aardig woordje Frans sprak, maar op het moment dat Pourcel z’n instructies gaf, ook nog in dat platte Zuid Franse dialect, riep iedereen ‘Oui chef!’, en ging aan de slag. Ik had op dat moment geen idee wat ik moest doen. Verstond er niks van.’ Maar of het er hard aan toe ging? ‘Ik vond het best wel stevig, maar hoorde dat het er tien jaar eerder nog veel harder aan toe ging. Ik klaagde niet, ik was er immers voor gekomen en wist waar ik aan begon. Maar het was een harde leerschool waar nog veel met de ellebogen gewerkt werd.'
'Niemand nam de tijd om me ook maar iets bij te brengen; hoe minder de ander kan, hoe beter dat is voor jou.’ Maar na een paar maanden vindt Bijdendijk z’n draai. ‘Toen begreep ik het meer, wist ik hoe alles werkte en kon ik ook écht een meerwaarde zijn voor het team.’ Wat ook een meerwaarde blijkt te zijn, is het feit dat Bijdendijk Engels spreekt. ‘Jacques Pourcel is degene van de broers die alles buiten het restaurant doet en ik mocht na verloop van tijd met hem mee op reis.’
Bijdendijk komt op de mooiste plekken, bij de beste restaurants. ‘Onder meer bij André Chiang in Singapore, die ook bij de Pourcel’s was opgeleid. Maar ook naar Beirut, Shanghai, noem maar op.’ Dit was al naar zes maanden en het gaat dus hard. Hij schopt het zelf tot zijn maximale doel: sous chef. ‘Het ging heerlijk, ik had m’n draai gevonden, werkte bij levende legendes in een toprestaurant.’ Toen belde Ron Blaauw.
Dromen van Ramsay
Buiten het eten, wint Rijks aan naamsbekendheid door het uitnodigen van internationale topchefs. De Nederlandse chef uit Zuid-Afrika Margot Janse, de Taiwanees André Chiang, de Duitser Tim Raue, de Peruaan Virgilio Martinez; allemaal kwamen ze als gastchef naar Amsterdam. ‘Ik denk dat we daarmee een voortrekkersrol vervullen’, zegt Bijdendijk. ‘Ik zelf leer er enorm veel van, we krijgen de beste chefs ter wereld over de vloer die allemaal hun gedachten, invloed en kennis meebrengen. En voor onze gasten is het natuurlijk ook geweldig dat ze gerechten van dit soort chefs kunnen eten zonder er de halve wereld voor over te moeten reizen.’ Ook in 2017 komen diverse internationale toppers weer richting Rijks, te beginnen eind januari met de Engelse chef Fergus Henderson. Of Bijdendijk nog een grote wens heeft op het gebied van een gastchef. Glimlach. ‘Weet je wie ik nou echt graag zou willen uitnodigen? Gordon Ramsay. Gewoon omdat het Gordon Ramsay is. Hij is en blijft een icoon. Hem benaderen zou voelen als een soort ultieme poging, een shot for the moon…en daar hou ik wel van.’
Op eigen benen
‘Tsja’, hij gaat er goed voor zitten. ‘Toen belde Ron inderdaad. Hij wilde praten.’ Dat het om Bridges gaat, weet Bijdendijk op dat moment niet. ‘Maar dat het zo’n soort voorstel zou zijn, vermoedde ik wel. Dus ik zei meteen tegen Ron: ik denk niet dat we hoeven kletsen. Ik heb het hier enorm naar m’n zin, het gaat goed met de zaak, ik heb een Franse vriendin en het verlies van de ster motiveert me alleen maar om ‘m terug te verdienen.’
Blaauw zegt het volledig te begrijpen, maar wil toch met zijn voormalig leerling om tafel. Bijdendijk stemt toe. ‘Ron vertelde me dat het om de positie van executive chef ging, bij Bridges. Volgens hem een geweldige eerste stap om op eigen benen te staan. Daarnaast staat dat prachtige hotel The Grand er achter, in ‘mijn’ stad.’
Bijdendijk stapt met het verhaal naar de gebroeders Pourcel. Zij begrepen het volledig als ik het zou doen en zeiden me ook dat ze mij niet konden bieden wat er bij Bridges op mij wachtte.’ Bijdendijk hakt de knop door en keert na twee jaar Frankrijk terug naar Nederland.
Naar Rijks via Bridges
Als Bijdendijk in 2012 aantreedt als executive chef bij Bridges, zegt hij ‘uit te kijken naar een langdurige samenwerking.’ Met een glimlach: ‘En dan vertel jij me nu dat ik er maar twee jaar ben gebleven. Maar ik kon overstappen naar Rijks omdat ik vond dat ik Bridges met een gerust hart achter kon laten. Mijn opvolger (Bobby Rust, red.) kwam in gespreid bedje.’ Bijdendijk was inderdaad aangetrokken om het visrestaurant, gelegen in het chique Amsterdamse hotel Sofitel Legend The Grand, af te stoffen en er nieuw elan in te brengen. Als hij twee jaar later de overstap maakt naar Rijks, laat hij de zaak met een Michelinster achter, een ster die het tot op de dag van vandaag heeft weten te behouden.
Ideale restaurant
De overgang naar restaurant Rijks zat al wat langer in de pijplijn dan voor de buitenwereld zichtbaar was erkent Bijdendijk. ‘Al toen ik in 2010 naar Frankrijk trok, werd ik al door Kees Vermaat benaderd of ik interesse zou hebben in Rijks. Toen waren er al vage plannen over deze locatie. Ook tijdens mijn periode in Frankrijk hielden we contact. Maar ik vond mezelf toentertijd nog veel te jong en wilde eerst nog mijn wilde haren kwijt in Frankrijk.’
Toen Bijdendijk eenmaal bij Bridges aan het werk was hoorde hij dat Mario Ridder de nieuwe executive chef zou worden van Rijks. ‘Dat vond ik toentertijd prima, maar uiteindelijk ging dat niet door en werd ik alsnog benaderd.’ En tijdens de oriënterende gesprekken was Bijdendijk snel overtuigd dat een stap naar Rijks de juiste zou zijn in zijn carrière. ‘Jaren geleden had ik ooit eens een blogje geschreven over hoe mijn ideale restaurant eruit zou zien. Toen Vermaat mij voorspiegelde hoe zij Rijks zagen, leek het wel of ze dat blog voorlazen.’
Joris en de sterren
Ondanks het feit dat hij het als ultieme beloning beschouwt en niet als doel: Michelinsterren lopen als een rode draad door de carrière van Joris Bijdendijk. Als hij als beginnend chef in 2004 bij Ron Blaauw Restaurant in Amsterdam in dienst treedt, wordt de naamgever van de zaak al snel beloond met een eerste Michelinster. Twee jaar later volgt een tweede ster. In 2010 treedt Bijdendijk in dienst bij de het fameuze Franse restaurant Jardin des Sens van de gebroeders Jacques en Laurent Pourcel, op dat moment in het bezit van twee Michelinsterren. In 2012 verliest de zaak echter een ster. In dat jaar keert Bijdendijk terug naar Nederland om voor het eerst op eigen benen te staan. Zijn voormalige leermeester Ron Blaauw haalt hem naar Restaurant Bridges, in het statige hotel The Grand in Amsterdam. Bijdendijk wordt hier executive chef van het visrestaurant. Het jaar daarop weet hij daar opnieuw een Michelinster te veroveren. In november haalt het splinternieuwe restaurant Rijks hem binnen. In december 2016 krijgt ook deze zaak een Michelinster.’
Droomstart
Afgelopen november bestond Rijks al weer twee jaar. En in die periode draait het restaurant boven verwachting. ‘We zijn zeven dagen per week open en draaien ruim 160 gasten per dag.’ De weekenden zijn een stuk drukker, aldus de trotse chef. ‘Waardoor we in het eerste jaar gemiddeld 200 gasten per dag ontvingen.
Echt heel veel, want als je meeneemt dat januari en augustus bijvoorbeeld ‘dalmaanden’ zijn betekent dat dat er dagen tussen zitten dat we ruim 300 gasten krijgen. Over 2016 gezien hebben we zo’n 53.000 gasten mogen begroeten. We hebben er wat dat betreft keihard aan gewerkt, maar dat heeft ons geen windeieren gelegd.’ Trots: ‘Ik had het succes van Rijks niet durven dromen.’ Waar Bijdendijk in veel interviews de nadruk op legt is de laagdrempeligheid van Rijks. De chef hecht er veel waarde aan. ‘Klopt, het is ook logisch: het Rijksmuseum is van iedereen en dit restaurant is een culinaire verlengde ervan.’
Succes van de eenvoud
En dat had in het begin best wat opstartproblemen vertelt Bijdendijk. ‘De eerste paar maanden waren we wat aan het kwakkelen. In die zin: we hadden veel leuke ideeën, die hebben we allemaal geprobeerd en zo zijn we erachter gekomen wat wel en wat niet werkt hier.’ Wat niet werkte was het ‘shared dining’- concept.
‘Ik kan niet de vinger op de zere plek leggen, maar dat sloeg gewoon niet aan. Het voldeed niet aan onze kernwaarden, waar eenvoud er één van was. Nu hebben we een hele overzichtelijke kaart met 14 a la carte-gerechten, zonder onderscheid van vis, vlees of groente. Daarnaast drie zwaardere gerechten, échte hoofdgerechten en het menu. En dat is het. Dat hebben we ingevoerd toen we merkten dat het shared dining niet werkte en tot op de dag van vandaag loopt dat prima zo.’
En dat het concept nu op de rails staat en onderscheiden wordt met een Michelinster; ‘Dat is alleen maar mooi’, aldus een tevreden Bijdendijk. Het blijkt niet het hoogtepunt van 2016 te zijn. Met een brede glimlach: ‘Sorry, dat is toch echt de geboorte van mijn tweede zoon.’
Het hokje Rijks
Zoals eerder gememoreerd, Bijdendijk is pas 32, maar heeft al een aardig leven als chef achter rug. ‘Toch sta ik nog altijd pas aan het begin van mijn carrière. Vind jij dat ik mijn sporen verdiend heb? Ik heb wat meegemaakt, maar ik kom nog niet in de buurt bij de groten der aarde van Nederland.’ Er staat hem nog veel te doen vindt hij. ‘Het is nu tijd om Rijks internationaal op de kaart te zetten. Als mensen in het buitenland aan Amsterdam denken, moeten ze aan Rijks denken.’
Wat daar nog wel een punt is: hoe zou hij Rijks Restaurant zelf omschrijven? Voor het eerst tijdens het interview antwoordt Bijdendijk met een wedervraag: ‘Hoe zou jij Rijks omschrijven? Fine dining? Ik vind restaurants als Vinkeles en en Bord’Eau voorbeelden van fine dining. Geweldige zaken, maar dat zijn wij niet. Bistronomie? We zijn ook geen Breda of Kaagman en Kortekaas. Het grappige is; ik hou wel van hokjes, maar Rijks is onvergelijkbaar met welk restaurant dan ook. Rijks past hooguit in het hokje ‘Rijks.’
